成型ガンバ*最高のバターロール作ろ～♪
Description
【800人れぽ感謝いたします】
贅沢な配合のリッチで美味しい生地です^^初めての方でも形になる成型についても書きました♪
贅沢な配合のリッチで美味しい生地です^^初めての方でも形になる成型についても書きました♪
＊ai＊
材料
（バターロール6～8個分/天板1枚分）
強力粉(イーグルetc.外国産使用/国産使用の場合は材料Cに注意して下さい)...A
130グラム...81%(粉類Aの合計を100%とする)
薄力粉...A
30グラム...19%(粉類Aの合計を100%とする)
ドライイースト...B
2グラム...1.2%(粉類Aの合計を100%とする)
バター(常温で柔らかくしておく)...B
26～30グラム(好みによって変えて下さい/バター好きさんは19%で)..16～19%(粉類Aの合計を100%とする)
砂糖...B
15グラム...9%(粉類Aの合計を100%とする)
塩...B
2グラム...1.2%(茶さじ1弱/粉類Aの合計を100%とする)
卵黄(牛乳Cと合わせてよく混ぜておく)...C
1個(20グラム)...12%(粉類Aの合計を100%とする)
牛乳(卵黄Cと合わせてよく混ぜておく)...C
120～135グラム(卵黄C＋牛乳で)...75～84%(工程(2)～参照/国産小麦は粉のタンパク含有量に基づき分量を減らして下さい⇒約3～5%減)
ドリール(艶出し溶き卵または牛乳/無でもOK)
適量
作り方
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【補足/卵黄＋牛乳の分量(加水率)の違い】
*《卵黄＋牛乳⇒120g/75%(従来レシピ)》はとても扱い易い生地です。
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*《卵黄＋牛乳⇒135g/84%(追記レシピ)》はよりふんわり柔らかい生地です。
しかし(2)に比べて若干扱い難いです。
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夏場など『生地温度』が高く扱い難い場合は…
ベンチタイムで『乾燥しない様に冷蔵庫に入れる』と比較的扱い易いです。
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各々の工程で《打ち粉》をしっかりすれば大丈夫ですが初心者の方は《卵黄＋牛乳⇒120g/75%(従来レシピ)》がお奨めです
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ガス抜きをした生地を『6～8分割』する。
*トップ画像(横幅約9cm)は8分割です。
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各々の生地の継ぎ目を下にして生地を張らせながら丸める。
*全体に濡れフキンを被せて《20分》休ませます⇒【ベンチタイム】
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ここからバターロールの土台となる『雫形』にします。
【ベンチタイム】の濡れフキンをかけたまま『1つずつ』します。
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楕円形の長いほうを横にして、端から『4分の1ずつ』①②の要領で斜めに軽く折る。
*二等辺三角形を作る要領です。
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(10)で画像のように折ったら、《線①》で半分に中に折る。
*『継ぎ目』はしっかり綴じて下さい。
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(11)をゴロゴロ力を余りかけずに転がして雫形の出来上がりです
*1番太い①で直径3cm位、長さ②で20～25cm位です
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(12)で転がす時『右手の方を強く転がす意識を持つと』⇒『右側が細く雫形が作りやすい』と思います。
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又(13)と同時に左手は…
『右手より弱く転がしながら赤矢印の方向にスライドする意識を持つと』⇒生地が長く伸び易いです。
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(13)(14)は…
生地をいじり過ぎて傷めず、より早く理想の雫型を作るのにとても大事です。
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(12)の大きさは…
私が後々成型し易いと思った雫形の大きさです。
次にバターロールの『巻く成型』をしていきます。
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『綴じ目』を上にして『(12)の画像の右側の細い部分』を手前にして、縦に置きます。
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『手前の細い部分』を指で押さえながら、麺棒を手前からゆっくりかけて『生地をしゃもじのような形』に伸ばします。
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均一に力をかけて、矢印の様に『生地と平行に麺棒を動かせば』自然にしゃもじのような形になります。
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必要なら麺棒を『上下左右動かして』形を整えます。
*生地を傷めないように『余り力をかけず』手際よくやります。
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最終的に①が1番広くなり、側面②③は『徐々に斜めになる様に』伸ばして下さい。
*全体の長さは《30cm前後》にします。
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本によっては15～20cmとよく書かれているのですが...
『30cmで何重も巻くと』コロンと可愛く出来ます^^
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【注意点】
(21)で余り生地を薄くし過ぎると…
高さにメリハリが無くラグビーボールの様になりがちです。
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『(21)の①(しゃもじ形の一番太い部分)』を体の前にして、①を芯にして両手で巻き始めます。
芯はしっかりと巻いて下さい
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『(24)で作った芯(★印)』を両手でつまんで矢印の方向に『ゆるく』巻いていきます。
*巻きは絶対ゆるく巻いて下さい。
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(25)が巻けました^^
『巻きの終点を下にして』オーブンシートをしいた天板に置きます。
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天板に置いた生地を安定する様に、上から優しく少し押して下さい。
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(27)を『高湿度/35～40℃』の環境で『30～40分』発酵させる。
*私はオーブンの発酵機能を使用してます
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【TOSHIBA-ER-A9の場合】
スチーム機能が無いので、天板ごとビニール袋に入れて、霧を中によく吹いておきます。
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《発酵モード/38℃/30～35分》で丁度よく完了します。
*季節によって多少変わります。
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【TOSHIBA/ER-LD530の場合】
《発酵スチーム有モード/40℃/30分》で丁度よいです。
*画像は発酵80%
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いずれの場合も『発酵に使用したオーブンで焼成する場合』は…
『オーブンの予熱と空運転』をしなければおけません。
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私は発酵の後半は天板ごと大きなビニール袋に入れて霧を噴き『室温発酵』をしています。
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冬場は『熱湯を入れたココット』も一緒にビニール袋に入れています。
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【2次発酵の目安は…】
*生地が『1～2まわり』大きくなります。
⇒それ以上発酵は×
*見た目が艶やかになります。
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『2次発酵』が終了したら、生地を傷めないようにそっと刷毛でドリールを塗る。
*ドリールは省いてもOKです。
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刷毛が無い場合…
《溶き卵又は牛乳》を数回折りたたんだティッシュペーパーに含ませても出来ます。
お顔のパッティングの要領
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こちらはドリールに《溶き卵》を使用した物です。
トップ画像と《工程(40)》は《牛乳》を使用しています。
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2次発酵が終わった生地を、予め《180〜190℃に予熱/15分～空運転》させておいたオーブンで《13～17分》焼成する。
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*【LD530】⇒《180℃/13分》
*【A9】⇒《190℃対流モード/15分》
*天板1枚焼(レシピ分量)の時間です
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《焼成時間》は各々のオーブンによります。
【LD530】と【A9】は年式に9年の差があり、全ての面で差があります。
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ベストな《焼成時間》を見つけて下さい^^
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私の2種のオーブンにおいての《焼成時間/オーブン発酵機能》の詳細と《手捏ねの方法》はID888224に記載しています。
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焼きたて…
そっと持たないと潰れそうに柔らかフカフカです♪
私は何もつけず…
このリッチなお味と食感大好きです♡
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ここで少しバターロールの巻き方と出来上がりのビジュアルの違いについて補足します。
素人なりの考えですけど…(笑)
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こちらは《画像(21)の②③》がちゃんと斜めになっているので『端の巻き(★印)』にメリハリがついた成型が出来ました。
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こちらは((21)の画像の②③》の傾斜が少なくて、同じ様に巻いても『横から見ないと』何重も巻いてることが分かりません><
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実際はこのようにちゃんと巻いているんですが…
これは私のバターロールデビューの時の画像です^^;
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出来上がりはこの様に変わります。
上は(27)に近い成型で下は(47)です
私のバターロールデビュー作、お恥ずかしい(汗
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また『巻きがキツイ又は2次発酵が浅い』と、焼き上がり時に『①②③の場所』に大きなヒビが入ったりし易いです。
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『(21)のしゃもじの様な形の生地が薄い』又は『巻きがキツイ』場合は…
立体的で無くラグビーボールの様になりがちです。
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フカフカで腰高コロンとしたバターロール大好きです♡
私もまだまだですが理想を目指したいと思います。
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【2015/07/17】
*《卵黄＋牛乳(加水率)》に幅を持たせました。
*《砂糖の分量》を1%増やしました。
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*バター不足に伴い《バターの分量》に幅を持たせました。
好みによって調整して頂ければ良いかと思います。
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沢山の印刷して下さった方、申し訳ありません。
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【従来レシピ】
*《卵黄＋牛乳》⇒120グラム(110cc/75%)のみでした。
*《砂糖》⇒13g(8%)でした。
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【従来レシピ】
*《バター》⇒30g(19%)のみでした。
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従来レシピが良い方は《工程(56)(57)》で作って下さい。
本当にすいません。
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素敵なレシピをUPされている「くまごろう77」さんの ID：512365「パンをふわふわにする方法」に感動♡
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画像のレーズンロールは5日前に焼いた物ですが、焼きたてのようにいただけました♪
こちら必見だと思います^^是非どうぞ…
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2013/07/04につくれぽいただいた『キャピマヨ』さんへ
素敵なつくれぽ有難うございます。
続く…
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電車の中で立ちながら掲載をしていたところ誤操作をしてしまい、コメント無しで掲載ボタンに触れてしまいました。
続く…
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失礼な事をしてしまい申し訳ありませんでした。
次にコメント書かせて下さいね。
続く...
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『キャピマヨ』さんへ…
成型も焼も素敵♡
バジル一杯私も時々やりますが美味しいですよね^^
楽しく嬉しいです♬
有難う
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コツ・ポイント
沢山のパン作り好きのお友達から聞いた事、自分で考えた事、色々ミックスした私なりの理想を求めたメモです。
*成型に関しては全てがコツです。
*天板が小さい方は…
分量を減らすか、天板2枚で焼いて下さい。
その場合、焼成時間の調整をお願いします
*成型に関しては全てがコツです。
*天板が小さい方は…
分量を減らすか、天板2枚で焼いて下さい。
その場合、焼成時間の調整をお願いします
このレシピの生い立ち
パン作り初心者だった頃(アップ半年前)の私の覚書です。
色んな上手なお友達の意見を聞きながらなんとかそれなりの形のバターロールを焼いていました^^
そしてこの生地は周りで大好評です。
これからバターロールを焼く方のご参考になれば…
色んな上手なお友達の意見を聞きながらなんとかそれなりの形のバターロールを焼いていました^^
そしてこの生地は周りで大好評です。
これからバターロールを焼く方のご参考になれば…
このレシピの作者
＊ai＊
