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レシピID :98874

梅あじさい

梅あじさい
青梅の蜜煮は、料亭などでは、綺麗な色を出すために硫酸銅を使いますが、劇薬なので、調理時に注意が必要なので、使いません。上にゼリーをかぶせるので、不要か思いますし。ただ、業務用の分量なんで、やたら分量多いです。ご了承ください。

材料 ( 150人 )

青梅
3キロ
砂糖
2キロ
ソーダ水
キリンレモン2本くらい
ブルーキュラソー
3分の1本
寒天
市販の粉状のもの
ゼラチン
粉ゼラチン3袋

1

青梅(小ぶりのものがよい)を、針打ちし、ボールに入れてさっと塩で揉む。
ボールに入った梅に熱湯を浸す程度にかけ、3時間置く。その後水で30分くらいさらす。
砂糖をふたつかみ入れたみずに梅を入れとろ火で煮る

2

浮かんできたら静かにそれを取り出し、水に入れる。煮たお湯は、捨てる。
新たに水からとろ火で、りードペーパーを表面にかぶせて2~3時間煮る。
この間残った砂糖を2回に分けて入れる。

3

青梅が冷めたら、あらかじめ冷やした型(日本酒のおちょこで良い)にゼラチンを溶かしたソーダ水を少量いれ、そのソーダゼリーが固まらないうちにブルーキュラソーを寒天で固めて細かく刻んだものを適量入れ、続いて青梅を入れ、先出のソーダ水を流しこみおちょこを満たす

4

固まったら、熱湯の鍋におちょこを数秒入れ、針でお猪口とゼリーの間をくるりと切り離し、抜く。

コツ・ポイント

型から抜くとき、ちょっと大変かもしれませんが、綺麗に仕上がったときは、ホント、うっとりします。
針打ちは面倒かもしれませんが、酸味を消すために必要です、ただ、やりすぎると煮ている最中に壊れるのでまんべんなく均等に。

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

 

このレシピの生い立ち

公開日: 03/07/01
 修行中、板長さんの作る前菜のアジサイは、あまり綺麗じゃないし、美味しくもなかったんで、(確か、何かのすり身に、ワインをゼラで固めたものをちりばめたような記憶があります)で、この時期によく使われる青梅を土台にアレンジしてみました。

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