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長時間低温熟成☆味わいフランスパン
by kurikuro
じっくり時間をかけて作るバゲットは、風味も食感も格別☆捏ねる手間もありません。ポイント・コツも、詳しく載せています♬
コツ、ポイント
生地は緩いので、冷蔵庫で冷やしつつ作業すると扱い易くなります。 最初は加水65%、慣れたら75%まで増やしていくと良いです。 打ち粉はたっぷり目で使って下さい。 熱した小石に熱湯をかける事で一気に蒸気に変わりクープが開き易くなります。
材料
(小さめ 1本)
準強力粉
100g
(↑強力粉+薄力粉でも可)
(60g+40g)
塩
2g
ドライイースト
0.5g
モルトパウダー
(あれば)0.5g
水
70cc
このレシピの生い立ち
何本も焼いて、やっとまともなバゲットになってきたので、 自分なりのレシピを、載せてみようと思いました。
1.
※小麦粉は、強力粉60g薄力粉40gでも可。モルトパウダーは、無くても可。スチーム用の小石は、タルトストーンでも可。
2.
ボウルに、準強力粉・塩・ドライイースト・モルトパウダーを入れ、ザッと混ぜ合わせる。
3.
そこに水を加え、ゴムベラ等で大きく混ぜ合わせる。
4.
粉っぽさがなくなったら、ひとまとめにして、ラップを被せ、室温で20分休ませる。 (オートリーズ)
5.
休ませた生地を、外側から中央に折り込むように、ゴムベラで数回パンチを入れる。
6.
「20分休ませる→数回パンチ」を、後2回、合計3回繰り返す。
7.
だんだん、滑らかで伸びのある生地になってくる。綺麗に丸め、1時発酵。(室温で2~4時間or冷蔵庫で10~24時間)
8.
約2倍の大きさになったら、OK。
9.
打ち粉を振った台に、生地を取り出す。
10.
軽く叩きながら、長方形に形を整える。
11.
手前から、生地を1/3折り返す。
12.
奥からも、1/3折り返す。綴じ目を摘まんで閉じる。
13.
ラップ等を被せ、冷蔵庫でベンチタイム20分間。
14.
休ませた生地を、綴じ目を上にして、打ち粉を振った台に再び取り出す。軽く叩き、大きなガスを抜きつつ、平らにする。
15.
奥から、生地を1/3折り返す。綴じ目を押さえる。
16.
手前からも、同じように折り返す。
17.
さらに、真ん中から2つに折る。この時、生地の表面が張るようにする。
18.
後は、手で軽く転がしながら、形と長さを整える。
19.
厚手の布などに打ち粉を振って、生地を乗せる。だれないようにひだを寄せて、ホイロ20分~40分(気温により調節)。
20.
ホイロ終了時を逆算して、オーブンの予熱を。天板もオーブンに入れ、一緒に予熱する。最高温度(250~300℃)まで。
21.
ホイロが終了してた生地を、オーブンシートなどの上に乗せる。 私は、細く切ったアルミホイル。
22.
剃刀やナイフ、包丁等でクープを入れる。 斜めに、4本。
23.
生地の幅1/3に収まる様に。端が1/4重なる様に。軽くノの字を書く様にすると良い。深さは浅く、刃を寝かせるように入れる。
24.
予熱が終了したオーブンを開け、生地を素早く天板に乗せる。霧吹きを掛け、蒸気を入れたら、すぐにオーブンの扉を閉める。
25.
温度を250℃に下げ、20分焼く。
26.
焼き上がりは、パチパチと弾ける様な音がして、芳ばしい香り。 クープはぱっくり開いて、盛り上がる。
27.
エッジ(クープの立った部分)はカリカリ、クラスト(皮)はパリパリ、クラム(中)はしっとり、もっちり。
28.
断面。大小不揃いな気泡が沢山あったら、OK。 写真は、まだまだですね;;
29.
H22.3.30のバゲット
30.
H22.5.6のバゲットと→
31.
その断面。
32.
※石焼スチーム焼成の方法。小さめのバットやボウルに、綺麗に洗った小石を並べ、オーブンで一緒に予熱する。熱湯も準備する。
33.
予熱が終了して、オーブンの天板にに生地を乗せたら、準備しておいた熱湯を小石に目掛け注ぎ入れ、すぐにオーブンの扉を閉める。
34.
後は、上記の通りに焼く。
https://cookpad.com/recipe/1157425
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