1.
■仕込み イースト
水を合わせかき混ぜ10-20分置く→粉を加えゴムベラで混ぜラップ+輪ゴムして
2.
2倍になるまで部屋に放置。(冷たいところで長時間寝かせたほうが甘みがすごくでます)
3.
■仕上げ(次の日)
イースト、水を入れ混ぜて10分置く→粉、モルト,
塩を追加してゴムベラで軽く混ぜる。
6.
■室温(25度~28度)で寝かせ20~30分おきに空中で手のひらで丸め直しする。これを2回行う。 生地温度は21度くらい
7.
■2回目の丸め直しの後生地温度を測った後の穴が消えかけたら
8.
■気温10-15度で5~6時間寝かす。表面は2,3個うっすら気泡がぽわーっと底はかなりの気泡が均等であれば成形に。
9.
■オーブン余熱230℃(US470F)を焼く1時間前開始!
注意:最高熱長時間余熱しすぎで↑のようにコードが切れた
10.
■ここから生地に振りかける粉はAll purpose flour 50%+米粉50%を使っています。
11.
■まな板に粉を振り生地をそーっと取り出して縦35-40cmx横13cmに伸ばす。(伸ばせないから途中ベンチ15分)
12.
■生地を手前1/3残して折る(写真は中央がちゃんと折れてないけど)
13.
■指の腹で生地をポンポンとやさしく押す。(ここで気泡の形を修正してる感じ)
14.
■中央に向かいくるりと折り伏し目を指腹で強めに抑えて(ここでしっかり目に押さないと両側の生地の気泡がつぶれる)
15.
■ここでも両側の生地の圧迫を押さえるために1/3の残りの生地を指腹でポンポンと押して気泡の量の調整をする。
16.
■寿司巻き状に丸めたら綴じ目をしっかりする。
17.
■綴じ目を上にして
粉を振ったリネンの布にのせ2次発酵。私はラッピングペーパーの芯をカットして利用してます。
18.
■私は2次発酵は冷蔵庫の上で約30分(21度くらい)で水で濡らして固く絞ったキッチンペーパーをリネンの上にのせてます)
19.
■17のあと写真上の自作バゲ型ID1225768にのせその芯はスライドしてはずす。このとき今は綴じ目はしていないです。
20.
■ベーキングシートを生地に当て17で使用した芯をその上に乗せパタンとひっくり返す。これで綴じ目は下になり焼成に。
21.
■粉を振り(私はクープ前に刃にショートニングを塗ります)
22.
■クープ(私は一度入れた後クープの入れ初めと終わりのところは逆からもう一度入れ直しています。深さを一定にするため)
23.
■焼く:オーブン温度243℃(US470F)で7分 *2つのブロックをホイルで巻きオーブンにセットして高温保つ作戦。
24.
■→ オーブン温度
232℃(US450F)に下げ3分→
バゲ専用網型とクッキングシートを取り出す
25.
■→オーブン温度
232℃(US450F)に下げ10分焼く→オーブンを切りドアを1回開け閉める→5分放置→出来上がり
26.
ここからは2次発酵の仕方、失敗例、レシピ完成までの詳細などを残しています。
27.
注意!2次発酵室温で生地が乾燥、過発酵するとクープしたとたん生地が萎み仕上がりにもシワが・・■2次発酵は1.5倍目安。
28.
注意!成形のとき粉を使いすぎ粉が生地に残る→仕上がりに生地|粉|生地のサンドで白ラインが。■少しの霧吹きで直ります。
29.
■クッキングシートをバゲサイズに切るーーー
好きな長さにカットしたらクルクル丸めてはさみでチョキッと簡単に。
32.
thefreshloaf.com(私のネームteketeke)よりPIPO1000さんが作ってくれました。 美味しそう!
33.
pipo1000さんはこちらのサイトを運営してます。http://www.weekendbakery.com/ 感謝!
34.
Pipo1000さんー仕込みでイースト小さじ1/4、仕上げ1/8です。Pipoさんのレシピの生い立ちにリンク 気泡が沢山
35.
Pipo1000さんのDragon tailカット!
こちらは吸水76%で作ってくれました。
36.
■9/27/2010 Pipo1000さんがバネトン使用で吸水75%で作ってくれました。とってもおいしそう!感謝!!