1.
乾燥卵白とグラニュー糖を混ぜる。乾燥卵白の塊がほぐれるまで。粉砂糖とアーモンドプードルはふるっておく。
2.
卵白を泡だてながらグラニュー糖を加える。
70℃で湯煎するとよく溶けるし乾燥時間を短縮できる。
3.
ふるった粉類を2回に分けてメレンゲと合わせる。この時点でかなり粉っぽい、パサパサした生地。
4.
マカロナージュ。メレンゲの気泡を潰す様に、ボウル側面にヘラで生地をこすり付ける。
5.
溶け残った砂糖のザラザラ感がなくなるのが理想。ただし限界はヘラからリボン状に垂れる位の柔らかさになるまで。
6.
絞り袋につめる。口金をセットした袋を、スタバとかのグランデサイズのカップ(アイス用)に立てると楽。
7.
写真の様に利き手で持ち、反対の手を口金付近に添える。利き手で量を調節反対の手で場所を微調節。
8.
絞り終えたところ。写真で見える様な絞り跡が、軽く鉄板をトントンすると消えるくらいがベストな固さ。
9.
カパカパに乾燥させた後、焼く。
160℃で余熱後、130℃に下げて11分、110℃に下げて4分。(直径3cm時)
10.
冷めたらシートから剥がし好きな物を挟む。
数時間おくと生地と馴染んで、店で買うみたいな絶妙な食感に。
11.
以降、オマケ。
コツなどを気付く度に追記していきます。
12.
卵白50gの分量で、絞り袋18cmを使ってます。
大きすぎると絞るの洗うの大変す。
13.
使い捨てないクッキングシートがオススメ。千円くらいでテフロン加工みたいな良いの買えます。
14.
フルーツ系など油分の少ない物を挟むと、生地と馴染まなかったり逆に染みちゃったりするので注意!!
15.
そんな時はクリームチーズと和えるとよい
。味見しながら足せるから失敗しないしホントに便利!!
16.
好評だった生地と中身の組み合わせは
レシピID:1247903
マカロンの中のひと
に載せてます。
17.
レシピID:1371537
に、チョコのガナッシュのレシピを載せました。
18.
追記
ピエは出るのに焼き上がりで空洞ができる場合、砂糖多?水分に対してグルテンの架橋が足りずに形を保てない。
19.
201301追記多少失敗しやすいけどよりうまい→卵白比でプードル:1.0倍、粉糖:1.4倍、グラニュー糖:0.6倍。
20.
201301追記。本番用をいきなり前日に作るのはオススメできません。が、二週間あれば練習も可能です。
21.
続き。遅くても食べる前夜寝る前には焼き、冷まし、クリームを挟む。徹夜で作ってすぐ食べてもぜんぜん美味しくない。
22.
乾燥は冬の換気扇下でも一時間半位かかるかも。触ってもサラサラな位乾燥するのが(失敗を減らすためには)理想的。
23.
忙しい人用のスケジュールの立て方。まず焼く日(食べる日の前夜がオススメ)を決める。
24.
さらに焼く前日に
・たまご割る
・粉類測ってふるう
・器具洗って乾燥。
足りない物が発覚しても買いにいけるので。
25.
買い出しと分量の計算はそのさらに前に済ませておくこと。
忙しい人が仕事終わりに一日で全部やるのはほぼ無理です!
26.
焼く日は夕方位から〜混ぜて絞って乾燥まで済ませる。その後は夕食やらを普通に過ごしながら待ち、乾燥具合を見て焼く。
27.
大量にある場合は焼いた次の日にクリームを作り、生地に挟む。で、さらに翌日食べるのが理想。
28.
ポイントは砂糖をしっかりメレンゲに溶かすイメージを持つこと。一度溶けたものが再結晶化することであの食感になるため。
29.
マカロンは難しいので練習が必要。ほかに載せてるP&Cクッキーやフォンダンショコラが簡単なのでそちらもぜひご覧ください。
30.
鉄板だけ熱く庫内は低め、焼き色つかないくらいの方がおいしい。弱めのオーブンなら160度前後で様子を見ながら調節する。