経堂発☆んまい鯛飯
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経堂発☆んまい鯛飯
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真鯛を１尾丸ごと入れる鯛飯は インパクトが有るが、実際、ウロコや骨が多少混じって食べづらい。そこで、釣友、経堂喜楽寿司の大将に教えていただいた、鯛飯の作り方を紹介します。昆布ダシの素を使う所が、てつ丸流です(^^;;;
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材料：(3～4人分)
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| 【1】 お米は よく洗って、水に15分以上漬けます。 |
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| 【2】 真鯛は 3枚におろして、アラの方は 強めに塩して10分～30分。身の方は 薄く塩して、冷蔵庫へ！ |
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| 【3】 米が水を含んで白くなったら、ザルに上げて水を切ります。 真鯛のアラは 塩分を水で洗った後、熱湯に 15秒～１分潜らせて、冷水で冷やします。更にウロコ、血合いなどを、よく取り除き、流水で洗います。 |
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| 【4】 真鯛のアラは 水から、最初は 強火、沸騰したら弱火で、丁寧にアクを取りながら20分～30分ダシを取る。水の分量は １ｋｇ前後の真鯛で1500cc程度、２ｋｇなら3000cc程ですが、適当で良いです。 |
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| 【5】 濁ったスープが４の写真のようにスープが透き通って来たら出来上がり！ 出来上がったスープは 味を付ける前に ザル等で濾します。 |
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| 【6】 ５で濾したスープを540cc～600ccを取り出し、そこへ分量の天然塩と醤油を入れます。ご飯の硬さや味の濃さは 人それぞれなので、スープや調味料の分量は 上記の範囲で加減して下さい。 |
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| 【7】 土鍋か保温性の高い金属鍋に、３の米と６のスープを入れ、好みで５で残ったアラから身だけを取り出して加えます。この際、骨とウロコは 絶対に入らないように気を付ける。 |
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| 【8】 鍋に蓋をして、最初は 中火～強火、沸騰して蒸気が出たら、弱火で１０分。 次に火を止め、２で冷蔵庫にしまった真鯛の身を皮ごとスライスして、ご飯の上に並べ、蓋をして１５分、余熱で蒸せば 出来上がり。 |
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| 【9】 ジャー炊飯器を使う場合でも作り方は 同じですが、おこげ機能があれば 好みでこれを選択します。炊き上がったら直ぐに ２で冷蔵庫にしまった真鯛の身を皮ごとスライスして、ご飯の上に並べ、蓋をして５分待てば ＯＫ！ |
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| 【10】 スープが残るので、お吸い物等に利用しましょう。 |
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| 【11】 大きな真鯛で、スープと切り身を、たくさん作り置きして冷凍すれば、いつでも鯛飯が食べられます。 |
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| 【12】 初心者はジャー炊飯器を使う方が成功率が高いです。真鯛の切り身が無い場合は アラの部分だけで作っても美味いよ！ |
【コツ、ポイント】天然真鯛が好ましいですが養殖物でも、美味しく作れます。ダシの取り方の詳細は、「家庭で作る真鯛の潮汁(アラ汁)」http://cookpad.com/recipe.cfm?RID=106580 に詳しく載っているので参考にしてください。昆布ダシの素の変わりに 本物の昆布を使うと更に風味豊かなります。その場合は アラと一緒に水から炊きます。
【このレシピの生い立ち】釣友、経堂 喜楽寿司http://www.edomae-kiraku.com/の大将に教えていただきました。
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