母の作るかぶら寿司が大好きで、いつか作り方を教わっておかなければと思い、’03年末に初挑戦!!
うまく出来たので覚書用にアップします。
コツ、ポイント
甘くしたいときはごはん多目で、麹の発酵の時間を長くします。魚は他のものでも出来ます。鮭もおいしいよ。お刺身用を使ってね。簡単にしめ鯖で作っても。気温が高いと酸っぱくなりやすいので、出来るだけ寒いときに作りましょう。1週間ほどが食べごろです。その後は酸味が増してきます。
このレシピの生い立ち
母のかぶら寿しの作り方を参考にしました(^^)
1.
出来上がりに2週間くらいかかりますので、食べる2週間前に作りましょう。一番初めに魚を下漬けします。塩釜を作るように魚が見えなくなるほどの塩をかけます。ラップに包んで冷蔵庫へ。1週間くらい漬け込みます。
2.
かぶらの下漬けをします。かぶらはよく洗い2センチ厚さに切ります。2センチに切ったかぶらの真ん中に切り込みを入れて魚を挟めるようにします。かぶらの3%分の塩を用意して、桶、かぶらの間、かぶらの上に振りかけながら桶に詰めていきます。
3.
落し蓋をし、重石を乗せます。重石は私は3.5kgとペットボトルを2本ほど乗せました。水が上がってきたらペットボトルは外します。これも1週間くらいかかります。外などの寒いところに置いておきます。
4.
1週間、魚とかぶらを下漬けして本漬けに入ります。
炊き立てのご飯を用意します。炊き立て熱々のごはんに麹を混ぜ酒を振り、そこへ熱湯を浸るくらいにかけます。よく混ぜて1時間ほど発酵させるために保温します。
5.
魚の塩を落としさっと洗い、かぶらの数分に切り分けます。切り分けたものにひたひたに酢をかけます。1時間ほど酢漬けします。
その間に人参を千切りにしたり型で抜いたり。ゆずも皮を千切りにします。
6.
いよいよ本漬けします。桶の底に麹をひきます。かぶに魚を挟み、桶に並べます。1段並べたら人参とゆず、唐辛子を散らします。麹を散らします。。。。を順にしていきます。落し蓋をし、重石を乗せて1週間ほどで出来上がり!
7.
今年は鷹の爪をたくさん入れてみました。(輪切りになってないやつ)そしたら発酵が進みにくかったらしく、日持ちがしました。
8.
最近は大きめのステンレスのお鍋で、かぶら5個にして手軽に作っています。厚手の袋に入れ鍋に入れ、落し蓋を乗せ更に袋に入れて
https://cookpad.com/recipe/124405
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