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ローズ家の筋子からイクラの作り方
by ローズ家の台所
やっぱりイクラは生筋子から手作りするのが一番と実感。「もう売っているイクラは食べれないかも。」娘の一言。
コツ、ポイント
ザルのなかでそっと手でかきまわしているとこすりつけなくても、皮が取れていきます。気長に。つぶさないようにそっと(それほど弱いものではありませんが。)扱って下さい。
材料
生筋子
一腹
3パーセントの食塩水
必要なだけ
このレシピの生い立ち
色々なサイトや本を参考にして、自分で試してみた覚書です。
1.
2リットルの食塩水を70度まで沸かします。冷蔵庫で保存してあった筋子をお鍋にいれて、ほぐします。
2.
最初は熱いので菜箸で傷をつけないようにそっと皮をはがします。だんだん手を入れても大丈夫になってきたら綺麗に皮をとります。
3.
イクラも一瞬半透明になりますが、70度までのお湯であれば煮えてしまうことはありません。
4.
ある程度皮がとれたら金属製のザルにあげます。やさしくかき混ぜていると、ザルの網の部分にとりづらい皮がひっかかります。
5.
ザルが汚れたら、食塩水(常温で良い)をはったボウルにい4をあけます。取りきれなかった皮がいっぱい上に上がってきます。
6.
その皮が浮かんだ上澄みだけを捨てます。そしてまた綺麗にしたザルにあげます。4-6を綺麗になるまで3-4回繰り返します。
7.
醤油漬け: 一度沸騰させアルコールを飛ばした酒に醤油同量と全体量の25%のお出汁を加えて冷ました漬け汁に漬けます。
8.
最初の漬け汁の量はイクラが全てかぶるぐらい。3時間ほどすると漬け汁の半分ぐらい吸収してパンパンに膨れます。
9.
塩漬け: 一度沸騰させアルコールを飛ばした酒に濃い目のだし汁同量,しょうが薄切り一片、全体量の5%の塩を加えます。
10.
漬け汁は冷ましてからイクラを漬けて下さい。しょうがは臭みをとりますが、少しで充分です。
11.
最初の漬け汁の量はイクラが全てかぶるぐらい。3時間ほどすると漬け汁の半分ぐらい吸収してパンパンに膨れます。
12.
下が見えないくらいのいくら丼も生筋子からだったら可能ですね。
https://cookpad.com/recipe/1262499
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