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鯛の潮汁
by と~る
30cmほどのマダイ・ハナダイ・キダイ・アマダイなどのあらを使って、素材の美味しさを骨の髄まで楽しむには潮汁が最適です!
コツ、ポイント
※手のひら級の小鯛1枚なら、身も全部使って作ることが出来ます。 ・沸騰させないこと、そして、マメに灰汁を掬って下さい。非常に透明度の高い汁に仕上がります。 ・味の仕上げは慎重に。特に淡口醤油は入れ過ぎると味がくどくなるので注意が必要です。
材料
(3人分)
鯛(あら:30cm級の中骨・兜・ハラス等)
1尾分
塩(下処理用)
適量
水(下処理用)
適量
水(汁用)
1リットル
出汁昆布
7cm角 (1枚)
日本酒
大さじ1
塩(汁用)
小さじ1
淡口醤油(ヒガシマル)
大さじ1/2~1
糸三つ葉
6本
柚子の皮
3片
このレシピの生い立ち
釣ってきた鯛のアラを使って、よく作る定番料理です。基本は鯛のあらそのものから出る旨味が主役です。
1.
鍋に1リットルの水を張って昆布を浸しておく。
2.
鯛のあらに表裏塩を振って20分ほど置く。(臭み抜き)
3.
別鍋に水を入れて沸騰させ、2の塩を振って置いた鯛のあらをさっとくぐらせる。(霜降り)
4.
3の霜降り後のあらを流水下で丁寧にあらい、特に頭の鰓廻りや頬まわりに残ったうろこや、中骨の血合いなどを取り除く。
5.
4で洗い終わった鯛のあらを1の昆布を浸した鍋に入れて、水から中弱火で煮始める。
6.
沸騰させないように。ある程度煮立ってきたら先に昆布を取り除く。
7.
お玉を使って根気よく浮いてきた灰汁を取り除く。煮立ってきたらさらに火加減を細く弱火にして、引き続き灰汁を取り除き続ける。
8.
細かい白い泡状の灰汁も丁寧に取り除いてやると、だんだんと汁の透明度が上がって綺麗になってくる。
9.
十分に灰汁を取り除き汁が透明になってきたら酒大さじ1を入れる。
10.
塩小さじ1を入れる。
11.
淡口醤油大さじ1/2を入れ、中・弱火で2分ほどたったら、味見をして、塩または淡口醤油を必要に応じて足し、火を落とす。
12.
※味の仕上げはちょっと物足りないかな?ぐらいにしておく。薄口醤油は大さじ1/2ぐらいから味見しつつ試して下さい。
13.
お椀にあらを適量入れ、汁を注ぎ、最後に2本束ねて結んだ糸三つ葉と柚子の皮を浮かべて完成!
14.
こちらはアマダイの兜とアラで作った潮汁。マダイと違って、独特の旨味と上品さがあります。お勧めです!
15.
すだちを半分に切って種を取り除き、食べる前に果汁を絞って、少量のわさびを解きながら食べても美味しいです。
16.
鯛の身はぜひ鯛飯に! レシピ ID 858554
17.
2014.03.12「鯛」カテゴリーに登録されました。
https://cookpad.com/recipe/1318890
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