1.
○の材料を揃えて、
スポンジ作りを始める。型の内側に、クッキングシートをつけ、底にも敷く。薄力粉はふるっておく。
2.
ボールに、卵とグラニュー糖を入れ、ホイッパーで混ぜながら、湯煎にかける。砂糖をよく溶かしながら40度前後を目安に温める。
3.
ハンドミキサーの高速で泡立て、持ち上げて生地が流れ落ちリボンが描け徐々に消えていく位、泡立てる。最後低速で、きめ整える。
4.
ふるっておいた小麦粉を入れ、ゴムべらでさっくりと混ぜる。
5.
無塩バターと牛乳を湯煎して、バターを溶かし、40度以上に保っておく。
6.
4.の生地に、温めておいた5.のバターと牛乳の溶けたものを散らすように加え、さらに混ぜる。
7.
型に生地を流しいれる。軽く、型ごと上から落とし、余計な気泡を抜く。160度に余熱したオーブンで33分~38分焼く。
8.
焼きあがったら、型ごと上から落とし、内部の熱を外に逃がす。型から外して、グリルの上で冷ます。
9.
●の材料を揃える。
あらかじめ、シロップ(水50G:砂糖60Gを鍋に入れ、沸騰させ、冷ましておいたもの)を作っておく。
10.
別のお鍋に、水160Gを沸騰させ、コーヒー50Gを加えて、軽く混ぜ合わせる。
蓋をして3~5分蒸らす。
11.
蒸らしたものを、
ろ紙で濾し、あらかじめ作っておいたシロップを加え、冷ます。
12.
冷めたら、カルーアを加えて、シロップの完成。
13.
☆の材料で、”ムースマルカルポーネ”を作る。
14.
14~16で、”イタリアンメレンゲ”を作ります。→まずは、卵白1個分とグラニュー糖15Gで、フランスメレンゲを作る。
15.
次に砂糖65Gと水20Gで、120度に熱し、シロップを作る。シロップの状態は氷水に一滴垂らして手でプチっとつぶれる位。
16.
14のフランスメレンゲに、15のシロップを糸状に垂らしながら混ぜてゆき、多少温かいと感じる位勢いよく混ぜ、冷やせば完成。
17.
生クリームを泡立て(リボン状に垂れるくらいの6分~7分たて)その少量を、イタリアンメレンゲに入れてゴムベラで混ぜる。
18.
よく混ざったら、残りの生クリームともよく混ぜる。
19.
粉ゼラチン3Gを、大匙1.5のお湯で溶き、さらに湯煎にかける。
20.
よく溶けたゼラチンの中に、常温に戻しておいたマスカルポーネの一部を加え、よく混ぜる。
21.
よく混ざったら、残りのマスカルポーネを全部加えて、
滑らかになるよぅに混ぜる。
22.
18.の少量を、21へ加えて混ぜる。同じことを、2回繰り返して混ぜれば、ムースマスカルポーネのできあがり。
23.
ジェノワーズが冷めたら、固い面を切り取って、1CMの厚さで、3枚に切る。
24.
セルクル型(あれば)を紙にのせ、ジェノワーズの一番固そう面を入れ、シロップをたっぷりとしみ込ませるよぅに塗る。
25.
次に、ムースを絞り袋を使って流す、または、平なナイフで塗る。
26.
ジェノワーズをのせて、シロップをしみ込ませるように塗って、また、ムース、そしてジェノワーズを繰り返す。
27.
最後に、ムースを絞り、パレットナイフで薄く平に伸ばし、
冷蔵庫で冷やし固める。固まったら、型から外し、ココアをふる。