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デミグラスソースとビーフシチュー
by LEEK・リーキ
牛すじと野菜で出来ているので、冷えるとプルプルになります。コラーゲンの塊のようなデミグラスソースです。
コツ、ポイント
手間はかかりますが、また食べたくなる美味しさです!
材料
牛すね肉
1.4kg
牛すじ
1kg
ローリエ
5枚
玉葱
4個
にんじん
2本
にんにく
2玉
セロリ
2本
薄力粉
120g
バター
200g
赤ワイン
2本(1500cc)
野菜ジュース
720cc
トマトピューレ
1400cc
砂糖
小匙2
水
1500cc~
このレシピの生い立ち
自家製のデミグラスソースを贅沢にそのままシチューに!
1.
野菜はザク切り、牛すじは2cm位のブツ切りにします。 牛スジはキッチン鋏を使うと処理しやすいです。
2.
牛すね肉は煮崩れないようにタコ紐で形を整え、塩・胡椒をすり込んでおきます。
3.
フライパンで牛すね肉に焼き色をつけていきます。 続いて牛筋も炒めます。
4.
肉汁や脂が残るフライパンで野菜を炒めます
5.
深さのある鍋にバター200gを溶かし薄力粉120gを入れて焦げ付かないように鍋底をかき混ぜながらブラウンソースを作ります
6.
鍋を火から下ろし、赤ワイン1リットルを少しずつ注ぎ、ブラウンソースを伸ばします。 (残りの赤ワインは後で使います)
7.
6.引き続き、吹きこぼれないように注意しながら火を強めてアルコール分を飛ばします
8.
野菜ジュースとトマトピューレ、水を足してローリエを浮かべ、炒めた肉と野菜を煮込んでいきます。
9.
強火にし浮いてきたアクを掬い取ったら、弱火にして落し蓋をし、鍋の蓋もぴっちりして1~2時間煮込みます
10.
1~2時間ごとに鍋底をヘラで静かにかき混ぜながら4~5時間煮込みます。
11.
アクや浮いてきた脂を丁寧に掬い取ります。水分が半部位以下に減るようなら水を足します。
12.
牛すね肉とローリエ以外は、すべて裏ごしします。 フードプロセッサーを使うのも良いと思います。
13.
最終的には目の細かな裏ごし器で漉し、滑らかにします。
14.
裏ごししたスープを鍋に戻し、ひと煮立ちさせます。 アクや脂が浮いてくるので、きれいに掬いとります。
15.
残りの赤ワイン500ccと砂糖をソースパンで1/4から1/3位になるまで煮詰めて、鍋に入れ香り付けにします。
16.
これでデミグラスソースの出来上がりです。 今回は3300cc出来上がりました。
17.
シチューにする分量を別の鍋に移し、塩胡椒で調味し、牛すね肉と野菜を煮込んでシチューを作ります。
18.
赤ワインを足してシチューを作ってもいいですが、このまま使うのが一番お勧めです。仕上げにバター(分量外)を落としてください
19.
残りのデミグラスソースは冷凍保存して、必要な時に解凍して使います。
https://cookpad.com/recipe/1351975
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