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本物!らーめん!! 其の壱 手打ち麺
by jue
これは本物、カンスイ入り手打ちラーメンです。スープもきっちり取ります。タレ(醤油・塩)、煮豚・味卵、葱油、メンマも全部作ります。こんなに麺もスープもちゃんと作ったら、葱だけで味わって食べて!!いろいろ具を乗せるのは2杯目以降にしてね。(写真=塩らーめん)
コツ、ポイント
重曹は炭酸水素ナトリウム。炭酸カリウムは独名Pottasche。ドイツの伝統菓子レープクヒェンに使われます。カンスイとは炭酸水素ナトリウム・炭酸カリウム・リン酸塩のうち2種以上含んでいるものを指します。その割合は分からなかったので、試作して好みのものを探しました。合計6g必要なので、割合は好みで変えてください。麺のコシや味、ツルッとした食感が随分変わりますよ。
材料
(2-3人分)
■
<手打ち麺>
強力粉
330g
片栗粉
5g
●水
124g
●炭酸カリウム
5g
●重曹
1g
●塩
7g
●卵黄
1個分
このレシピの生い立ち
ネットでいろいろ調べて、計算したり、何度も試作を重ねました。やっとできたー!!汗と涙の結晶レシピ。
1.
ボールに粉類を入れる。丸印を計量して、全てを合わせ、良く混ぜる。このとき、ガラスやステンレス、プラスティックなどの容器を使用すること。金属製の物だと化学反応により、表面が侵食(金属が水に溶け出す)してしまうらしい。
2.
粉類に丸印の水分を3-4回に分けて、回す。大きく全体を混ぜる。この段階ではボロボロ、コナコナ。全部がきれいにひとまとまりになってなく大丈夫。
3.
新品のビニール袋に2を入れ、それをもう一枚の大きな袋に入れ、二重にする。これを、踏む!
4.
生地が広がったら、4つ折りにして、また踏む。(写真=2回目の4つ折り。まだ粉っぽい。)これを15分くらい繰り返す。コシが強くなってくると、ナカナカ広がらないけど、美味しい麺のために頑張って!
5.
生地がしっとりとまとまって、艶とコシが出てきたら終了。指で強く押しても、すぐに元に戻るくらいになってるはず。踏みながら丸くして、そのままビニール袋の中で室温で1時間寝かせる。1時間以上寝かせたり、気温が高すぎるときは、カンスイ臭が強くなるので注意。
6.
寝かした生地を少し丸めなおして、カードなどで8等分する。打ち粉(コーンスターチ)を少々して、パスタマシーンで伸ばす。うちのは1-7段階(1が薄→7が厚)なので、7→5→2としてます。
7.
うちは細麺が好みなので、一番細い刃で麺切り。パスタマシーンから麺が出てきたら、
8.
そっと半分の長さのところで受けて、打ち粉をする。
9.
半分の所に人差し指を通し、クルクルねじり、打ち粉少々をした容器に並べます。余った切れ端は軽く握って縮れ麺に。
10.
大きな鍋で水を沸騰させ、1玉づつ茹でる。麺をほぐしながら湯に投入。サッとかき回して、再沸騰してから一呼吸でOK。1分くらいで茹だるので、スープの用意、テーブルセッティングを完全に済ませておく。家族も食卓につかせておく。
11.
茹だったら、すばやく湯を切り、スープをはった椀に入れ、軽く箸でほぐす。湯きりは完全に、でも麺が冷めないように注意。 間髪いれずに、いただきまーす!!
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