1.
上記分量で、麺を作ります。強力粉のみなので、加水率が低くても、やり易いと思います。
市販品を使用しても、構いません。
2.
今回は、塩を入れていないので、熟成させません。麺を打ち終えましたら、直ぐに使います。
3.
血抜きを終えた鶏ガラを、分量外の熱湯で軽く下茹でしたら、不要部分を取り除きます。
4.
下処理をした鶏ガラ1羽分を、水から約20分炊き上げます。鶏油は、普通なら残すのですが、今回は灰汁と共に取り除きます。
5.
一度、鶏ガラを鍋から出し、可能な限り肉と脂を取り除き、骨だけにして鍋に戻し、スープ用の野菜を加えて、再び炊きます。
6.
鶏の風味を消したいので、ニクニクと生姜は、「通常版」に比べて、やや多めに入れています。
7.
今回欲しいのは骨の旨味なので、唐揚げや鍋物の残りがあれば、それでも十分です。
8.
圧力鍋で、約90分加圧調理した状態です。もし、鶏の香りが残っているようでしたら、ニンニクや生姜などを足して下さい。
9.
豚の風味と旨味を出す為の、ダシ用豚肉です。ダシを取るのが目的なので、安い肉で十分です。(写真はスネ肉100g69円)
10.
こちらはブタ用の豚肉です。ネット入りの物が安かったので使いしたが、お好みの部位を、ご用意下さい。
11.
鍋にブタ用とダシ用の豚肉、半量の背脂を加え、炊いて行きます。時間は、ブタ用豚肉の部位に合わせて下さい。
12.
1回分を効率良く作る為に、ブタ用の豚肉をスープで炊いていますが、複数回作る場合は、別途に調理する事を、強く推奨します。
13.
規定時間調理しましたら、一度、すべての材料を取り出します。また、煮詰まっているようでしたら、水を足して下さい。
14.
ダシ用の肉はそのまま鍋に戻し、背脂は溶け易い様に崩します。ここに、形を残したいトッピング用の背脂を加えます。
15.
45分間、加圧調理して、トッピング用の背脂が柔らかくなれば、スープの完成です。(ダシ用のスネ肉は取出しておきます)
16.
今回のかえしは、やや醤油味が強めのタイプです。この中にブタ用の豚肉を入れ、味を入れていきます。
17.
味が馴染みましたら、濃くなり過ぎる前に取り出し、かえしも、清潔な容器に移します。
18.
こちらはダシ用のスネ肉です。もはや味も、素気もありません。カレーなど味の濃い料理か、そぼろなどには使える、…かも?
19.
予め、ドンブリに化学調味料を、忘れずに入れて下さい。これも二郎の重要な要素です!
20.
かえしは、ドンブリに90㏄、野菜の上から30㏄、1杯分120㏄を想定していますが、その辺りは、お好みで加減して下さい。
21.
スープは一人前300㏄使う計算で、仕上量1Lを想定していますが、上記分量なら余裕を見て1.5L程度取っても、大丈夫です。
22.
野菜は、ゆで立てを使います。止む得ない場合は、作り置きより、スープの中に入れる方を、お薦めします。
23.
麺は、この太さでも、1分強で、茹で上がりますから、他の準備を先に終えておき、手際よく調理します。
24.
完成です!「ニンニク入れますか?」
ニンニク、カラメ、アブラ、野菜増しは、お好みで、どうぞ。