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オモニの味*手作り白菜キムチ
by キムチソムリエ恵蘭
オモニの数だけキムチの味がある。 韓国の食卓の定番「キムチ」漬けてみませんか?
コツ、ポイント
☆ポイント☆ 「塩漬け」⇒白菜の芯がしんなりしたら出来上がりの目安です。 「水切り」⇒4時間の水切りが目安です。風呂場など涼しい場所で。 ☆注意☆ 湿度や温度が高いところに保存すると、異常発酵してしまいます。必ず冷蔵庫で保管しましょう。
材料
(1株(4kg)分)
白菜
1株(4kg)
にら
1/2束
大根
1/4本
にんじん
40g
長ネギ
1/4本
粗塩
200g
■
ヤンニョムの材料
唐辛子(中粗)
50g
唐辛子(パウダー)
50g
アミの塩辛
50g
イワシエキス
62g
にんにく
35g
生姜
5g
砂糖
50g
りんご
1/4個
出汁
125g
すりごま
10g
このレシピの生い立ち
代々受け継がれている我が家のレシピ。キムチは韓国の食べ物ですが、日本でも手に入る材料を使い、簡単手軽に出来るレシピになっています。
1.
「下準備」 出汁は前日に準備し、冷蔵庫で保管して下さい。(手順2)白菜の塩漬けは前日に仕込みましょう。(手順3~5)
2.
「出汁を取る」 煮干は水で20分ほどつけ、昆布を加え火にかけて煮る。こして冷やしておく。
3.
「白菜を切る」 白菜は汚れた外葉を除き、流水で洗う。根元8~10cm程度包丁を入れ、手で半分にさく。
4.
「塩振り」 白菜の重さの5%の塩を振る。白菜を立て、外葉から内葉の順に塩を振る。塩は葉の根元に多めに、葉には軽く振る。
5.
「塩漬け」 振り終わった白菜は、互い違いに漬物容器に入れ、白菜の倍の重さの重石をのせて一昼夜漬け込む。
6.
「水洗い・水切り①」 白菜を取り出し冷水で洗い、ザルにあげ自然に水が切れるまでおく。 ⇒
7.
⇒ *ザルを逆さにすると水切りが早いです。 切った面をザル側に・芯は上・葉先は下になるように。
8.
「水洗い・水切り②」 水切り後の白菜の味をチェックする。塩味を感じる程度になっているか確認し、⇒
9.
⇒ 塩気が強い場合は、さらに水洗いをする。あまり長時間洗うと白菜本来の旨みが無くなるので注意。
10.
「薬味」 にんにく、生姜、りんご、にんじん(分量半分)をすり下ろす。
11.
「ヤンニョム(薬念)」 唐辛子、アミの塩辛、イワシエキス、すりごま、砂糖に2(出汁)・10(薬味)を加え混ぜる。
12.
「野菜を切る」 大根、長ネギ、にんじん(分量半分)は皮を剥き、5cmの長さの千切りにし、にらは3cmに切る
13.
「野菜の塩揉みと水切り」 野菜を塩(分量外:一握り程度)で揉み、15分置いて水洗いし、水気を絞る。
14.
「ヤンニョム(薬念)の仕上げ」 11(ヤンニョム)に13(野菜)を加え、よく混ぜる。
15.
「ヤンニョム(薬念)の塗りこみ」 白菜を1枚ずつめくりながら、芯の部分を中心に塗りこんでいく。葉先は薄めに塗る程度で良い
16.
「包む」 葉の間の空気を出すように半分に折り包む。
17.
「熟成させる」 密封できる容器に漬け込み、冷蔵庫で保存
https://cookpad.com/recipe/1420899
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