コツ、ポイント
塩Aは材料の4~6%位、 塩Bは材料の12~13%位、
漬物石A は材料の2~3倍、漬物石B は材料と同じ位
2.
高菜の重量の4~6%の塩Aと鷹の爪適量を交互に振って、総重量の2~3倍の重石をかける。
3.
1日置いて水が上がらない時は、塩水を作り加える。 漬け液が白く濁るようなら、液を取って炊き、あくを除いて冷まして戻す。
4.
2~3週間後に葉の色が黄色く古漬けのようになったら、流水で水洗いする。
5.
水洗いして絞った高菜をビニール袋につめる。高菜と塩Bと鷹の爪を交互に入れて空気を抜き、材料と同じ量の重石をかける。
6.
食べるときは、水に一晩つけて十分に塩を抜く。細かく刻んで油で炒め醤油で味付けする。
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