Amandes caramélisées au chocolat ｱﾏﾝﾄﾞ ｷｬﾗﾒﾘｾﾞ ｵ ｼｮｺﾗ ﾁｮｺﾚｰﾄとｱｰﾓﾝﾄﾞの組み合わせは定番中の定番♪
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【1】 ■□■ アーモンドの下準備 ■□■
アーモンドをオーブンで軽くローストする。（およそ100℃で15分）
皮付きの方が皮のないアーモンドよりも風味がいいんです♪
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【2】 ■□■ カラメリゼ ■□■
鍋に水とグラニュー糖を入れて115℃まで煮つめる。
丁寧に作るには、鍋の周囲に結晶ができないように、また焦げ臭くならないように、刷毛に水をつけてこまめに洗い落しましょう。
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【3】 115℃になったら火からおろして１のアーモンドを加える。
木べらを強く動かして砂糖を均等にからませる。
強くかき混ぜていると、アーモンドのまわりに絡まった砂糖液が白く結晶化してきます。
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【4】 白く結晶化してぱらぱらの状態になったら、再び火にかけてかき混ぜる。
結晶化した砂糖が溶け、少しずつ焦げて色づいてくる。
カラメル状になるまで色づけましょう。焦がしすぎると苦くなってしまうのでご注意を。
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【5】 オーブンシートまたはサラダ油を塗ったバットの上にアーモンドを広げ、アーモンド同士がくっついて固まらないように一粒ずつ広げて冷ます。
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【6】 くっつきやすいのでアーモンド100gに対してバターを小さじ１程度加えて混ぜて、油脂膜を作ってやるとくっつきにくくなります。
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【7】 ■□■テンパリング■□■
ｸｰﾍﾞﾙﾁｭｰﾙの1/3を細かく、2/3を粗めに刻み、分けておく。粗く刻んだ2/3のｸｰﾍﾞﾙﾁｭｰﾙをﾎﾞｳﾙに入れ、60～70℃の湯煎にかけて溶かし約50℃まで温める。
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【8】 45～50℃になったら湯煎からはずし、細かく刻んだｸｰﾍﾞﾙﾁｭｰﾙを加え、ゴムべらで底から大きく混ぜて溶かす。
ツブツブがなくなり、滑らかな状態になる。
温度が30～32℃になればテンパリング終了。
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【9】 ｽﾌﾟｰﾝの背にﾁｮｺﾚｰﾄを少し付けて固め、指の腹で触ってみる。ﾃﾝﾊﾟﾘﾝｸﾞが成功していればしっかり固まって指で触っても溶けにくい。
指にがついたり、解けたりするものは失敗なので、やり直し。
もう一度湯煎で50℃まで温め、30～32℃に冷ます。
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【10】 ■□■ チョコレートでコーティング ■□■
カラメリゼしたアーモンドをボウルに入れ、テンパリングをしたチョコレートを少量入れてからめる。
冷やしながらからめると早くできますよ♪
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【11】 チョコレートが完全に固まったら再びチョコレートを少量加えてからめる。
同じ作業を何度か繰り返してチョコレートを好みの厚さにコーティングする。
チョコレートが多めだとチョコレートの味をより濃く、少なめだとカリッとした食感を楽しめます。
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【12】 ■□■ 仕上げ ■□■
別のボウルに６のアーモンドを移してココアパウダーをふり入れ、
アーモンドの表面全体にまぶすか、ココアパウダーを入れたボウルにアーモンドを移して表面全体にまぶして仕上げる。
苦いのが苦手な方→代わりに粉砂糖をまぶしてみて♪
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【13】 ■□■ point ■□■
１０でコーティングする際、チョコレートを一度に加えると表面がガタガタになってつるんときれいに仕上がりません。大さじ１～２程度の少量ずつ加えていくとまんべんなく薄くきれいにコーティングできますよ♪
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