1.
<くるみのキャラメリゼ>くるみを150℃のオーブンで15分ローストして冷ます。
2.
鍋に砂糖と水を入れなじませ、中火にかける。キャラメル色になったら、くるみを加えまぜ、バターとはちみつを加えて混ぜる。
3.
オーブンシートに、クルミが塊りすぎないように、広げて冷ます。
4.
トッピング用のくるみを12個ほどとり、残りをミルサーかフードプロセッサーに入れ、油を少量加えてペースト状にする。
5.
<クッキー生地を作る>ボールに柔らかくしたバターを入れ、グラニュー糖を加えて混ぜる。
6.
薄力粉、アーモンドパウダー、ココアパウダーの順に加え、ひとまとまりになるまで練り混ぜる。
7.
直径2.5cm×長さ8cmの棒状にして、ラップをし冷凍庫で1時間ほど凍らせる。
8.
<シュー皮を焼く>鍋に水、無塩バター、グラニュー糖、塩を入れ中火にかける。バターが溶け、沸騰したら火からはずす。
9.
ふるった粉を一気に加え、木ベラで手早く混ぜ合わせる。
10.
ひとまとまりになったら、再び中火にかける。底に薄い膜がはったような状態になるまで混ぜながら加熱する。(30秒ほど)
11.
ボウルに移し、まだ熱いうちに溶いた卵の1/4量を加え、ゴムべらで勢いよく混ぜていく。残った卵を4回くらいに分けて加える。
12.
★ポイント
初めは分離したようになるが、混ぜ続けるとまとまります。4回目は生地の状態をチェックし、加減しながら加える。
13.
ゴムべらで生地を持ち上げて落とすと、3秒位でゆっくりとのり状にのびて、三角になってぼたっとおちる程度まで硬さを調整する。
14.
生地を絞る。1cmの丸口金をつけた絞り袋で、直径3cmに絞り出す。3cm位の間隔をあけて24個絞る。
15.
7のクッキー生地を厚さ2㎜、24枚の薄切りにし、絞ったシュー生地に1枚ずつのせる。
16.
生地の表面にたっぷりと霧をふき、予熱したオーブンに入れ、220℃20~25分焼く。
17.
クッキー生地が細かくひび割れ、乾いた状態になれば焼き上がり。天板ごと冷ます。
18.
<くるみクリームを作る>ボールに生クリームを入れ、氷水にあてて冷やしながら、7~8分立てに泡立てる。
19.
美味しいカスタードクリーム400gと4のくるみペーストをゴムべらで混ぜ合わせ、生クリームも加えさっと混ぜる。
20.
<組立て>シュー生地に少し斜めに切り込みを入れ、1cmの口金をつけた絞り袋で、くるみクリームを絞り出す。
21.
キャラメルくるみを粗く砕いたものを飾って完成。