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鶏肉と茸のテリーヌ
by にゃんころはっしー
テリーヌの基本をおさえておけば、フィーリングを季節の食材で変えて、 おもてなし料理が手軽に・・・。 難易度☆☆
コツ、ポイント
生クリームや卵の量を抑え、代わりに豆腐を加えて軽い口当たりにしています。きのこの風味を存分に味わうには、きのこの戻し汁を加えると風味が増します。ポルチーニ茸の乾燥の戻し汁が美味です。
材料
(1ホール※8~10人分)
■
テリーヌの種
鶏肉(胸肉)
1枚
絹ごし豆腐
1/2丁
卵
2個
生クリーム
大さじ1
オリーブオイル
大さじ1
塩・こしょう
適量
白ワイン
大さじ1
ブイヨン(コンソメでも可)
20CC
きのこの戻し汁(ポルチーニ茸の戻し汁)
50cc
ポルチーニ茸
4切れ
人参
1/5
玉ねぎ
1/5コ
エリンギ
1本
バター
少々
■
ソース1(バルサミコソース)
赤ワイン
50cc
ブロッコリー
1/5
トマトケチャップ
大さじ1.5
さとう
小さじ1
醤油
小さじ1/2
■
ソース2(ポン酢のジュレ)
だし汁
30cc
バルサミコ酢
30cc
レモン汁
大さじ1
さとう
小さじ1/2
醤油
大さじ1
ゆずこしょう
耳かき1
ゼラチン
3g
マッシュルーム
2本
酢
大さじ2
このレシピの生い立ち
パレスホテルのグランドキッチンで食べた鶏肉ときのこのテリーヌが美味しくて。Mamanに食べさせたい一品。
1.
テリーヌの種を作ります。鶏胸肉は皮や脂身を取り、適当な大きさに切り、塩・コショウ、オリーブオイル、白ワインをまぶします。
2.
絹ごし豆腐はキッチンペーパーに包み重しをして水分を抜きます。
3.
1の鶏胸肉をフードプロセッサーにかけます。次に絹ごし豆腐を加えて再び撹拌します。
4.
卵を加えさらに撹拌します。卵は2個の内、1個分は白身だけを使います。
5.
さらにブイヨン、ポルチーニ茸の戻し汁を加えて撹拌します。
6.
きのこ類を軽くソテーします。
7.
5にソテーしたきのこ類、スライスし、さっとゆでた野菜を追加し、さっくり混ぜ合わせます。
8.
バターを塗った容器に7を半分程度入れ、ゆでたブロッコリーを並べ、さらに残りの種を入れます。
9.
容器にアルミ箔で蓋をして湯銭で40分程度180℃のオーブンで蒸し焼きします。
10.
火が通ったら(楊枝などを刺し、何もついてこない)粗熱を取り、容器のまま冷蔵庫で冷まします。
11.
バルサミコソースを作ります。鍋にソースの材料を入れ、煮立たせ、とろみがついてきたら火を止めます。
12.
ポン酢のジュレソースを作ります。ゼラチンは小さじ1程度の水でふやかしておきます。
13.
ゼラチンと水以外のソース2の材料を混ぜ合わせ、ふやかしたゼラチンを加え、冷まします。完全に固まらなくてもいいです。
14.
冷たくしたテリーヌを容器から取り出します。
15.
適当な大きさに切り、ベビーリーフなどのサラダを添え、ソースをアレンジして出来上がり。
https://cookpad.com/recipe/2017222
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