1.
作り方は菓子パン、調理パン共通になります。HB使用の場合は、1次発酵まで機械におまかせしてください。
2.
手ごねの場合:バター意外の材料を全て入れます。(写真は水も入ってません)
3.
ゴムベラなどでざっと混ぜます。まとまってきたら、台に移して捏ねます。
4.
室温においておいたバターを入れて混ぜていきます。手がベタベタするけど、なるべく打ち粉はせずに捏ねます。
5.
台に叩き付ける→たたんでで丸める→伸ばす→丸める。等などして捏ねて行きます。
とにかく頑張ります。
6.
生地の表面がなめらかになり、伸ばした時ちぎれずに手が透けて見えるぐらいになってたら、捏ね上がり!私は30分かかりました。
7.
ボウルに戻し、ラップをかけて暖かい場所に置いて1次発酵します。発酵時間は時期や室温によって違います。
8.
指先に粉をつけて中央をへこませます。ゆっく〜り穴が戻るぐらいが、発酵終了の合図です(室温18度の部屋ストーブ前で60分)
9.
機械ごね:うちは「大正電機 レディースミキサー KN-200」を使用しています。まずはバター以外の材料を低速で4分。
10.
バターを投入して、低速で4分(写真は4分捏ねたあと)
最後に高速に切り替えて4分こねます。
12.
蓋をして、1次発酵です。冬場は、ストーブの近くに移動させますが、夏場はこのままタイマー(40分)が鳴るまで放置してます。
13.
手ごね同様、指先に粉をつけて、穴をあけて発酵チェック!
14.
これで、1次発酵までは終了です。
ここから先はおまけですので、読み飛ばしてください。
15.
スケッパーやナイフなどで生地分割して丸めます。外側の生地を中に入れ込む気持ちで、丸めてください。
16.
ベンチタイム。20〜30分。
乾燥を防ぐために、私はゴミ袋(もちろん未使用)をかけてます。
17.
こんな風に大きめのタッパーに入れてもいいです。
18.
最終発酵30〜1時間。オーブンの発酵機能を使わない時は、コップを1つか2つ置いて、空間を作り、上にビニールをかけてます。
19.
天板が余ってたら、こんなのもアリ。天板をもう一枚ひっくり返して蓋をします。最近はフラットな天板が多いらしいから、無理?
20.
朝焼きたてを食べたい時は夜成形して冷蔵庫で最終発酵出来ます。発酵が遅くなるので、朝に室温に出して、膨らんだら焼きます。
21.
生地もパンも冷凍保存可能です。(風味は落ちます)生地は冷蔵庫でゆっくり解凍します。(次にパンを捏ねる時に加えても…)
22.
1/31追記:少し甘いかな?と感じたので、砂糖の分量追記してます。お好みで減らしてください。
23.
3/3:水分量を修正しました。季節によって水分量が変わるので調節して下さい。
24.
2014/4/22
まさかの話題入り!
れぽ送ってくださった皆さん、ありがとうございます!