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鰤と蛤のお雑煮 広島系
by センダ0101
妻が祖母に作ってもらっていたお雑煮を再現。
コツ、ポイント
出汁は当初3000CC。 鰤・醤油の塩味とみりん・酒の甘みのバランスがポイント。鰤を入れる前の出汁の時点では、ちょっと甘めでもOK。 鰤のくさみを軽い下処理で取りつつ、脂はうまみとして残すように煮るとコクがでます。(※下処理は必須)
材料
(6人分(2杯/人)・12杯分)
鰹昆布だし
(2400CC~)3000CC
人参
2本
大根
1/2本
椎茸
6枚
鰤
6切
蛤
6~12個
酒
75cc
みりん
75cc
だし醤油
90cc
柚子
適量
三つ葉
適量
丸餅
12個
かまぼこ
紅白1切れづつ/杯
このレシピの生い立ち
妻が祖母に作ってもらっていたお雑煮を再現。祖父の故郷である広島の系譜を引く鰤と蛤のお雑煮です。 再現するにあたって、似たお雑煮のレシピ:ID1319627を参考にさせてもらいました。
1.
蛤は、海水と同濃度の水につけて冷暗所にて一晩保存。砂抜きをしておく
2.
鰤は塩(分量外)をごく少量振って一晩おく。 熱湯にさっとくぐらせ、鱗を取って食べやすい大きさに切る
3.
しいたけは、飾り切りする。 にんじんと大根は、8mm×30mm程度の短冊切りにする。
4.
かつお昆布だしを(3000CC)用意する。 (※顆粒で用意する場合は、理研「素材力」鰹1.75袋昆布2袋)
5.
出汁ににんじん・大根・しいたけを入れて煮る。 酒・みりん・しょうゆを加えて、再度煮る。
6.
お餅を用意する。 ※電子レンジで20秒くらい柔らかくしても可。
7.
鰤と蛤を煮汁に入れれる。蛤が口をあけたくらいで、お餅・かまぼこを投入。
8.
三つ葉は、熱湯をかけて結んでおく。
9.
器に盛り付け、皮を削いだ柚子を刻み、三つ葉を添えて完成です。
https://cookpad.com/recipe/2072172
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