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エゾ鹿のシチュー
by ☆こば☆
北海道ではたまに食べる「エゾ鹿」です。今回はシチュー(赤ワイン煮)にしてみました。
コツ、ポイント
手順13で裏ごしをすると、トロリとしたドミグラスソースになります。ちょっと手間がかかりますが、サラリと舌触りの良いソースになりますよ。
材料
(2人分)
エゾ鹿(モモ)
300g
玉ねぎ
1/2個
ニンジン
1/2本
セロリ
1本
トマト缶(カット)
1/2缶
塩コショウ
少々
小麦粉
大さじ1
オリーブオイル
大さじ1
■
ルー
赤ワイン
1カップ
水
1カップ
チキンコンソメ(顆粒)
小さじ2
ローズマリー
2本
ローリエ
2枚
トマトケチャップ
大さじ1
中濃ソース
大さじ1
ブラックペッパー
少々
クレイジーソルト
少々
■
付け合せ
ニンジン
1/2本
バター
小さじ1
砂糖
小さじ1
チキンコンソメ(顆粒)
小さじ1/2
ブランデー
小さじ1/2
ジャガイモ(キタアカリ)
2個
牛乳
大さじ1
バター
小さじ1
塩コショウ
少々
このレシピの生い立ち
北海道ではスーパーでも鹿肉を置いているところがあります。野趣あふれる風味ですが、脂肪分が少ないけど、柔らかくて美味しい肉です。
1.
北海道ではスーパーでも鹿肉が手に入ります。モモブロック100g178円でした。
2.
所々にフォークを突いて穴を開け、ニンニクをすり込み、塩コショウします。
3.
キッチンペーパーで包み冷蔵庫で30分ほど置いて、余分な血を抜きます。
4.
玉ねぎはみじん切りにします。
5.
ニンジン、セロリ(茎の部分)をみじん切りにします。
6.
ニンニクは叩いて潰します。
7.
お肉を大きめ(5cm角)に切り、ビニル袋に入れて、小麦粉をまぶします。空気を入れて膨らませて振ります!
8.
オリーブオイルをひいたフライパンで両面に焼き色をつけます。
9.
赤ワイン、水、ローリエ、ローズマリー、チキンコンソメを入れて灰汁を取りながら煮込みます。
10.
肉を取り出したフライパンにオリーブオイルを追加し、ニンニク、みじん切りの野菜、トマトを炒めます。
11.
野菜を鍋に入れて、他の調味料を加えます。セロリの葉が余ってたので、一緒に入れました。
12.
弱火で1~2時間ほど煮込みます。ハーブやセロリの葉を取り出します。
13.
鍋からお肉を取り出し、ルーを裏ごしします。裏ごし器が面倒であればザルでOKです。もちろん、裏ごししなくてもOKです。
14.
裏ごししたルーを鍋に戻し、肉を戻し、温めなおします。
15.
【付け合せ】 ニンジンのグラッセ ニンジンは面取りします。
16.
耐熱容器にニンジン、バター、コンソメ、砂糖、ブランデーを入れ、ラップをかけレンジ500wで3~4分蒸します。
17.
【付け合せ】 ジャガイモ(今回はキタアカリ)をひたひたの水に入れ、塩を一つまみ(分量外)して10分程度煮ます。
18.
水を切って、弱火で転がし、粉吹きイモも状態にします。
19.
潰しながら、牛乳、バター、塩コショウで味を調えます。
20.
お皿に盛り付けます。お好みで生クリームをかけます。
https://cookpad.com/recipe/2072926
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