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スモークチキン
by てぬぐい
毎度ローストチキンでは芸がないので。
コツ、ポイント
殺菌というレベルにまで温度を上げないので、衛生には気を付けましょう。 水分を抜いてうまみを凝縮させるので、上等な地鶏などを使う必要はありません。
材料
(6人分ぐらい)
鶏
中雛一羽
水
3カップ
塩
60グラム
砂糖
20グラム
醤油麹
大さじ4杯
黒こしょう
大さじ1杯
パセリ
適量
白ワイン
1カップ
このレシピの生い立ち
「はじめての燻製作り」(地球丸)掲載のものですが、自家製の醤油麹を利用して、肉のうまみを引き出しています。
1.
肉屋でロースト用の中雛をゲットする
2.
たいていの場合首の骨が残っているので、切り落として形を整える
3.
おなかの中も良く洗い、水気をきちんと取っておく
4.
水・塩・砂糖・黒こしょうを煮立てて、漬け込み用の液を作る
5.
冷めたところで、醤油麹・パセリ・白ワインを加えて、鶏を漬け込む
6.
丸一日漬け込んだら、液から取り出して、流水で塩抜きをする(一時間)※味見必須
7.
水気をよく拭き取り、ビニール袋に密閉し、70℃で一時間半ボイルする※温度管理を慎重に
8.
ビニール袋のまま冷ます
9.
粗熱が取れたら、網に乗せて、4~5時間乾燥させる
10.
スモーカー内を3~40℃に保ち、1時間温乾する
11.
ヒッコリーのウッドを使い、6~70℃で3時間スモークする
https://cookpad.com/recipe/2073858
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