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白ごまムースのデザート
by ちゅちゅすけ
ちょっぴり手のこんだ和風スイーツ♥塩味のメレンゲポイントです。
コツ、ポイント
ムースを放置するとき、30℃くらいになると固まるので、冬場の寒い台所などでは注意する。 スポンジは好みのものを。ちなみにこの分量はかなり多めです。 スポンジ・ムースは食べる直前にメレンゲに載せればサクサク。一晩経つとしっとり。
材料
(直径6cmのムース10個分)
■
抹茶スポンジ
卵
3個
砂糖
90g
薄力粉
80g
抹茶パウダー
10g
無塩バター
10g
牛乳
30cc
■
シロップ
砂糖
30g
水
60cc
■
白ごまムース
白ごま
20g
牛乳
120cc
砂糖(あれば三温糖)
50g
湯(80℃くらい)
40cc
粉ゼラチン
5g
生クリーム
200cc*ムースには120cc使用
■
塩メレンゲ
卵白
60g(約2個分)
砂糖
50g
片栗粉(A)
10g
三温糖(A)
55g
塩(A)
小さじ1/6
■生クリーム、いちご、ごまチュイール、抹茶パウダー
適当
このレシピの生い立ち
本で見たごまムースをデザートに仕立てました。塩メレンゲが良いアクセントになります。そのまま食べても美味。
1.
【スポンジを作る】共立てで、抹茶は薄力粉と一緒にふるい入れ、バターと牛乳を合わせて温めたものを加える。
2.
空気抜きをして170℃で25分。冷めたら2枚にスライスし、セルクルで抜いて、そのまま敷いておく。
3.
*セルクルがないのでクリアファイルを切って両面テープで接着したものを使用
4.
【シロップ】シロップの材料を火にかけ、砂糖をとかす。好みで洋酒など
5.
【ムースをつくる】湯にゼラチンを振り入れふやかしておく。ごまをフライパンで煎り、香りが出てきたらすり鉢にいれて摺る
6.
⑤をなべに入れたら、すり鉢に牛乳を注ぎ刷毛などで、残っているごまを掻き出す。 、
7.
⑥で掻き出したごまと牛乳、砂糖を鍋に入れ弱火にかけ砂糖を溶かす。沸騰直前で火を止めて、ゼラチンを加えて溶かす。
8.
落としラップをして暖かいところで30分ほど放置する。 そのあいだに生クリームは全量を7分立てにする。
9.
牛乳をざるでこす。しっかりとごまをおして、エキスを濾し出す。泡立てた生クリーム110gを加えて氷水にあたながら混ぜる。
10.
【組み立てる】スポンジに刷毛でシロップを塗り、ムースを注ぎぐ。
11.
残りの生クリームに砂糖10gを加え8分だてに泡立てたもので表面をならす。冷蔵庫で冷やし固める。
12.
【塩メレンゲを作る】卵白に徐々に砂糖を加えながら泡立て、しっかりしたメレンゲを作る。
13.
Aを合わせて振るったものを加えゴムベラで混ぜる。直径8mmのまる口金で渦巻き状に絞り出す。
14.
130℃に余熱しておいたオーブンで1時間。中までカラメル色になるように焼く。
15.
【仕上げ】メレンゲにスポンジムースを載せて、好みで粉糖、抹茶パウダー、いちご、ごまチュイールなどを飾る。
https://cookpad.com/recipe/2107314
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