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特製ロースハム(改)
by てぬぐい
脂身の甘みとうまみが違います。
コツ、ポイント
温度を上げすぎると、脂・水分が抜けて硬くなるので、温度管理に注意しましょう。 2013/05/22:塩抜きでうまみが抜けている可能性があり、工程的にも時間がかかるので、塩分量を塩抜きなしで行けるように、調整しました。
材料
(1キロ分)
豚ロース肉
1キロ
塩麹
大さじ1杯
塩
10グラム
砂糖
5グラム
白コショウ
小さじ1杯
ナツメグ
小さじ1/2
オレガノ
小さじ1/3
コリアンダー
小さじ1/3
セージ
小さじ1/3
ローリエ
2枚
このレシピの生い立ち
ベーコンから始めた燻製も、徐々にレパートリーを増やしています。
1.
ロース肉に鉄串(フォーク)で穴を開ける。
2.
塩麹を塗り、冷蔵庫で二日寝かせる。(毎日揉んで上下をひっくり返す)
3.
スパイスを混ぜ合わせて、塗り込む。
4.
冷蔵庫で4日間寝かせる。(毎日揉んで上下をひっくり返す)
5.
シリコンヘラで、表面のスパイスを拭い取ってから、水洗いする。(長い時間水につけないのが吉)
6.
スモーカー内を50~60度に保って、2時間温乾する。
7.
60度に保って3時間燻煙する。(チップは桜をメインに、1時間程度ヒッコリーも加える)
8.
2013/07/21:以下、蒸し器で加熱する方法に変更しました。
9.
蒸し器に入れて、沸騰ギリギリの火加減で、芯温が55度程度になるまで加熱する。
10.
いったん火を止め、芯温が63度になるまで様子見。 温度が上がりきらないようなら、再度点火。
11.
芯温63度~68度を保って、30分。 温度が下がるようなら、再度点火。
12.
冷却して保存。
https://cookpad.com/recipe/2121627
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