コツ、ポイント
○土鍋での炊飯について
“赤子泣いてもフタ取るな”というけれど、わからなければ、目で確認。
慣れると音で判断できるそうです。
3合以上炊くときは、最初は強火。とにかく10分で沸騰するように火加減。
○貝について
牡蠣は、「加熱用」を。
このレシピの生い立ち
いろいろなレシピを試して、これに落ち着きました。
1.
【作業手順】
①~⑤は、先にやっておいても、米の浸水中にやってもOK。
3.
②貝を煮る調味料○を合わせ、沸騰させる。
殻つきあさりのときは、塩なし。
4.
③むき身あさりは再沸騰するまで、
牡蠣は2分、
殻つきあさりは開くまで、ゆでる。
5.
④冷めるまでおいて、身と汁を漉し分けておく。
6.
⑤ショウガは、薄切りにしてから、細い千切り。
8.
米を洗って、ざるにあける。30分水を切る。
この手間で調味料がしみこみやすくなる。
9.
米を炊飯用だし汁に浸けて30分おく。1時間まで。
調味料入りの水は浸水しにくいので、あらかじめ浸水させる。
11.
貝の煮汁に水を足して130mlにして鍋に入れる。
ショウガをのせる。
12.
【10分】
中火でじっくり沸騰させる。10分で沸騰するのが理想。
フタ取って沸騰を目で確認。
13.
【15分】
弱火で15分。
フタ取って、炊けているか目で確認。
焦げるニオイがしたら、15分前でも終了。
14.
【1分】
強火で水分を飛ばす。
お焦げもここでできる。
15.
【15分】
火を止めて蒸らす。
ここで、貝の身を入れる。
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