コツ、ポイント
ここではフレッシュレッドチリの大きいものを使っていますが、手に入らない場合はそのぶんチリパウダーを増量してください。フレッシュチリを使うと風味は良くなるのですが、日持ちが悪くなります。チリパウダーは必ず韓国産の辛くないタイプのものを使うこと。小エビの塩辛・アンチョビソースは韓国食材店で手に入ります。
1.
白菜は洗わず根元中央から2つ割りにする。1/3ぐらいまでは包丁をいれ、そこから先は手で裂く。さらにその半切れの根元中央から1/3まで包丁で切れ込みを入れておく。
2.
特大ボールに水4カップ粗塩1カップを入れ塩水を作る。そこに切口を上に向けて白菜を入れ、塩水を手ですくって上から満遍なく掛ける。順番に4切れとも同様にする。
3.
3/4カップの塩を1の葉と葉の間に振りかけていく。1時間そのままで放置。
4.
1時間後に手で半分に裂いて、上下をひっくり返す。さらに2時間放置。
5.
その間にキムチの元を作っておく。フレッシュチリは半分に割って種を除き、1時間ほど水につけておく。その間2回水を替える。
6.
フードプロセッサーにざく切りにした5と玉ねぎを入れ、ペーストを作る。
7.
6のペーストをボールに取る。小エビの塩辛をボールの上でしぼり水分をペーストに加える。残りは包丁でみじんに刻んでさらにペーストに加える。アンチョビソース、にんにくみじん切り、しょうがの絞り汁、チリパウダー、砂糖も加え、よく混ぜる。
8.
大根は5㎜厚さの斜め切りにして拍子木切りにする。ねぎは根元の太い部分は半分に裂いて、にらと共に5㎝長さに切る。
10.
4を4回水洗いし、絞らずにざるに上げて自然に水を切る。芯が長い場合は短く切っておく。
11.
10の白菜漬けの葉と葉の間の白い部分にのキムチペーストをはさみこんでいく。全部挟み込んだら、一番外側の葉1枚を除き内側に2つ折にして、外側の葉でくるんで固定する。密閉容器に入れて夏で1日、秋冬で数日室温におく。
12.
冷蔵庫に移し1週間後ぐらいからが食べごろ。1~2ヶ月はおいしくいただけます。
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