新潟に赴任していたときに覚えたレシピです。酒と魚が旨いので、絶品でした。東京でも生筋子が旬のときによくつくります。
コツ、ポイント
筋子の鮮度が命です。食品店によってぜんぜん違うので、何件かで購入して見たほうがよいです。
1.
生筋子:ボールに笊を重ね、たっぷりのぬるま湯をくんでおく。
2.
ぬるま湯の中で筋子の外側の薄皮を指先で剥いていく。イクラの粒を潰さないように留意。いったんお湯を捨て、細かい薄皮を流しておく。
3.
ぬるま湯を足し、5本の指を熊手のように使い、円を描くようにかき混ぜて細かい薄皮をはずしてゆく。米を研ぐ要領で。お湯がにごってきたら都度流す。この作業を数回行い、薄皮を完全に除去する。
4.
生筋子を笊に揚げ、いったん少量の振り塩をする。色が鮮赤色に変化。数分このまま笊で水切りをする。
5.
タッパにうつし、酒、味醂、醤油をひたひたにいれ、最後に昆布、椎茸(割れ目を入れる)をいれたあと冷蔵庫で寝かせる。
6.
1時間ほど置くとイクラが水分を吸い込んでパンパンになるので、かき混ぜてから味を見て、酒、味醂、醤油の足りない成分を注ぎ足す。またしばらくしてもう鵜一度かき混ぜ、半日ほど味をしみこませて完成。
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