梅干し★塩分11%の減塩＆マイルド
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梅干し★塩分11%の減塩＆マイルド
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簡単に出来る減塩梅干しです。
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材料：(2kg分)
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| 【1】 ホーローか陶器の蓋付きの容器、内蓋、重石＝1.5～2倍の重さを用意する。 | |
| 【2】 梅は、良く洗って水分をしっかり取りへたを取り除く。青い梅の場合は、一晩水に浸す。(南高梅は、浸さない）熟した梅の方が、ぽとぽとの柔らかい梅に仕上がります。 |
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| 【3】 容器等全て熱湯消毒する。 | |
| 【4】 ③の後、容器を焼酎で洗う。＊カビを防ぐ為。 | |
| 【5】 ビニール袋の中に梅を入れ、焼酎で洗う。＊スプレー容器に焼酎を入れて全体に廻し書けてもOK。＊ボールの中でもOK | |
| 【6】 ⑤の梅を清潔なビニール袋に入れて、2/3の砂糖・粗塩加えて全体になじませる。残りの1/3は、容器の中に入れた時に上からふりかける。 |
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| 【7】 中蓋をして、重石をし、蓋か置き紙で覆う。冷暗所で保管する。 | |
| 【8】 2～3日したら⑦の蓋をあけ、白梅酢を、梅ひたひた分以外を、別の容器に取る。★白梅酢は、⑪で利用する為とっておく。 | |
| 【9】 この段階で完了。 紫蘇を入れず、さらに減塩。 土用干しをすると仕上がりが、可愛いピンク色になります。 | |
| 【10】 赤ジソは、良く洗って水気を切る。＊枝付きの場合は、洗って洗濯竿などに逆さにして乾かしても良い。＊サラダ用の水切り器を利用してもOK |
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| 【11】 ボールに⑨のしその葉を塩を入れ良く揉む。赤紫の汁が出てくるまで良くもむ。揉んで出てきた汁は捨てる。＊梅同様、紫蘇をビニール袋に入れて、半分の塩を加えて良く揉む。アクを流し出して、残りの塩を加えて揉む。◎量が多い場合は、最初だけ、ビニール袋の上から踏むと作 | |
| 【12】 ⑩のシソを充分絞って、⑧でとって置いた白梅酢を加える。 |
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| 【13】 ⑪をなじませると赤い梅酢になる。 |
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| 【14】 ⑫を梅の容器に入れる。 |
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| 【15】 重石を軽いものに変えて、冷暗所で保存する。 | |
| 【16】 土用干しをする。7月の土用の頃に3日ほど天日に干す。表面が白っつぽくなるくらいまで。 しそも絞って一緒に干す。梅酢の入った容器も一緒に天日干しする。 |
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| 【17】 ⑮を容器に戻して熟成します。 |
【コツ、ポイント】塩分をぐっと下げました。 何度も作り直して11%まで大丈夫でした。 最近は、紫蘇を入れないので11%の塩分のみ。 減塩の為、容器・梅・手の清潔さがポイントになります。
【このレシピの生い立ち】
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