我が家のハードトースト
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我が家のハードトースト
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クラスト｢バリッ｣、クラム「モチッ」の、ハード系のシンプルな山食を作ってみませんか？
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材料：(一斤型 一個 ()内はﾍﾞｰｶｰｽﾞ％)
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| 【1】 水までの材料を１０分くらい捏ねます。水の温度は捏ね上げ温度(２６度位がベスト？)に影響してくるので、冬はぬるま湯、夏は冷水など温度調整をしてください。水の量は粉の種類や湿度、温度によって変わってきますので調整しながら捏ねてください。 | |
| 【2】 10分くらい捏ねて ある程度まとまってきたら、ショートニングを投入、ゆっくりと生地を伸ばして薄い膜ができるくらいまでさらに１0分くらい捏ねます。私は機械捏ねです。 |
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| 【3】 生地を丸め薄く油を塗った容器に入れ乾燥しないように２７度位で２倍位の大きさになるまで(70～80分)発酵させる。２倍位になったら生地を取り出しガスを抜き(ﾊﾟﾝﾁ)再び丸め30分～40分さらに２倍位の大きさになるまで発酵させる。 |
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| 【4】 発酵が終わった生地を２分割し、カットした断面を丸め込んで乾燥しないよう室温で２５分位おく(ベンチタイム)ベンチタイムが終わった生地はガスを抜き、成型(手丸め、俵型など)して型に入れる。 |
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| 【5】 ３０～３５度で型上からすこし出るまで乾燥しないよう発酵(６０分位～)させる。 |
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| 【6】 発酵が終了した生地に霧を吹き、十分に余熱したオーブン２００度で35分焼きます。オーブンによって焼き時間、温度は異なりますので、調整してください。できれば蒸気焼成がいいです。使用オーブンナショナルNE-SS30-S |
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| 【7】 *追記* 発酵の時間はあくまでも目安なので、発酵の状態で判断してください。私は発酵機を持っていないのでスチロールの箱のなかにボールにお湯を張って温度計をいれ発酵させています。 | |
| 【8】 *追記* 温度計はパンメーターを使っています。これでデータを取っておくとあとあと原因がわかりやすいのでお奨めです。 |
【コツ、ポイント】少ないイーストでじっくり低温熟成させるので、小麦本来の風味が生きたパンになります。 焼減率は12％前後になるように焼き込むとぴちぴち天使のささやきがきけます。リーンな配合なので、保存はスライスしてから冷凍したほうが美味しく召し上がれます。
【このレシピの生い立ち】シンプルな山食好きな家族のために行き着いたレシピです。我が家では一回に二斤焼くのでレシピの倍量でつくっています。
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