我が家のハードトースト
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我が家のハードトースト
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クラスト｢バリッ｣、クラム「モチッ」の、ハード系のシンプルな山食を作ってみませんか？
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材料：(一斤型 一個 ()内はﾍﾞｰｶｰｽﾞ％)
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| 【1】 水までの材料を１０分くらい捏ねます。水の温度は捏ね上げ温度(２６度位がベスト？)に影響してくるので、冬はぬるま湯、夏は冷水など温度調整をしてください。水の量は粉の種類や湿度、温度によって変わってきますので調整しながら捏ねてください。 | |
| 【2】 10分くらい捏ねて ある程度まとまってきたら、ショートニングを投入、ゆっくりと生地を伸ばして薄い膜ができるくらいまでさらに１0分くらい捏ねます。私は機械捏ねです。 |
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| 【3】 生地を丸め薄く油を塗った容器に入れ乾燥しないように２７度位で２倍位の大きさになるまで(70～80分)発酵させる。２倍位になったら生地を取り出しガスを抜き(ﾊﾟﾝﾁ)再び丸め30分～40分さらに２倍位の大きさになるまで発酵させる。 |
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| 【4】 発酵が終わった生地を２分割し、カットした断面を丸め込んで乾燥しないよう室温で２５分位おく(ベンチタイム)ベンチタイムが終わった生地はガスを抜き、成型(手丸め、俵型など)して型に入れる。 |
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| 【5】 ３０～３５度で型上からすこし出るまで乾燥しないよう発酵(６０分位～)させる。 |
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| 【6】 発酵が終了した生地に霧を吹き、十分に余熱したオーブン２００度で35分焼きます。オーブンによって焼き時間、温度は異なりますので、調整してください。できれば蒸気焼成がいいです。使用オーブンナショナルNE-SS30-S |
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| 【7】 *追記* 発酵の時間はあくまでも目安なので、発酵の状態で判断してください。私は発酵機を持っていないのでスチロールの箱のなかにボールにお湯を張って温度計をいれ発酵させています。 | |
| 【8】 *追記* 温度計はパンメーターを使っています。これでデータを取っておくとあとあと原因がわかりやすいのでお奨めです。 | |
| 【9】 *追記* 水分は成型できるぎりぎりまで増やすとよりもちっとしたパンが出来ると思いますが、加水には十分注意して下さい♪ |
【コツ、ポイント】少ないイーストでじっくり低温熟成させるので、小麦本来の風味が生きたパンになります。 焼減率は12％前後になるように焼き込むとぴちぴち天使のささやきがきけます。リーンな配合なので、保存はスライスしてから冷凍したほうが美味しく召し上がれます。
【このレシピの生い立ち】シンプルな山食好きな家族のために行き着いたレシピです。我が家では一回に二斤焼くのでレシピの倍量でつくっています。
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