料理長直伝☆和食屋さんのきんぴらごぼう
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料理長直伝☆和食屋さんのきんぴらごぼう
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「良いお嫁さんになれるように」と、京都の老舗料亭で修行していた料理長が指導してくれました。コツは「自分を信じて男らしく、迷わず強気で、ひたすら炒める！」パリパリの食感と胡麻の香りが香ばしくて美味しいです。冷蔵庫で２週間くらい保存できます。
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材料：(作りやすい分量)
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| 【1】 ごぼうをささがきする。亀の子たわし（又は金たわし）で皮をこそげ落とし、包丁で縦に何本か筋を入れる。まな板の上でピーラーでささがく。ささがきながらどんどん流水であくを抜く。にんじんは４ｃｍの細切りにして、ごぼうと一緒に水にさらす。 | |
| 【2】 中華なべを強火で熱し、サラダ油大さじ２～３くらいを入れて、鍋になじませる。１のごぼう&にんじんを水をきって投入。フライ返しで返しながら全体に油をなじませる。 | |
| 【3】 全体の１/１０くらいの砂糖を加えて炒める。ごぼう&にんじんから水分が出てくるので、水分がなくなるまで炒める。ここで味見をし、味を覚えておくと次回以降役立つ。味の目安は「えぇっ？甘いごぼう？」 | |
| 【4】 砂糖と同量のしょうゆを鍋はだから加えて炒める。水分がなくなったら味見。美味しければ、火を止めてすぐにごま油を鍋はだから加え、よく混ぜる。続いて一味唐辛子・いり胡麻を加え、混ぜる。 | |
| 【5】 自分好みの味にしたら、バッドなどに広げ冷ます。 | |
| 【6】 同じように作った蓮根のきんぴら。蓮根は酢水にさらして、ぬめりをしっかり落としてから作ると鍋肌付きにくい。 |
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| 【7】 JILLYさんに教えてもらった人参onlyのきんぴら。現役の人参嫌いの私もモリモリ食べられる仕上がり。JILLYさん、ありがとう☆ |
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【コツ、ポイント】１の方法でささがくと、簡単＆スピーディーに厚さも幅も均一なきれいなささがきができます。にんじんもこの方法でささがいてOK。地道に細切りするよりおススメです。２以降では男らしく基本的にずっと強火で。４で火を止めてからごま油を投入。ごま油は加熱すると香りが飛んでしまうので炒めるには不向き。火を止めてから最後に風味付けに使うのが良いと思います。☆ごぼうの他にうどの皮やれんこんなどでも同じように作れます。
【このレシピの生い立ち】以前働いていたお店の料理長直伝。おそらく正しい和食屋さんの作り方なんだと思います。「良い嫁になれるように」ということでしたが、良妻にはこれからなる予定。どなたか良妻のレシピ教えてください。
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