1.
ーーーーーーーーー
下準備
ーーーーーーーーー
押し麦が熱いと発酵に影響するので余裕を持ってやっておこう。
2.
押し麦は2倍くらいの水に入れ火にかけ、煮立ったら弱火にして柔らかくなるまで茹でる。(10~15分くらい)
3.
柔らかくなったらザルで水を切り、室温まで冷やす。
4.
ーーーーーーーーー
こねましょう♪
ーーーーーーーーー
手ごねしてますがHBでこねてもOKです。
5.
ボウルで○を混ぜ中央をくぼませ、くぼみに●を入れ、塩は話してふちに入れる。くぼみに水を注ぎ粉を崩しながらドロドロに混ぜる
6.
ドロドロになったら周りの粉をかけ、全体を混ぜ、粉っぽさがなくなるまでこねる。
7.
ひと塊りになったら台に出し、伸ばしたり叩きつけたりしながらよくこねる。
滑らかになり弾力が出るまで頑張ろう!
8.
伸ばした生地に柔らかくしたバターを塗りつけ、さらにこねる。
バターを加えると生地がより伸びやすくなるヨ♪
9.
はったい粉の影響でいつも程薄い膜になりにくいです。優しく伸ばしてみて、薄くなりかけて破れるくらいでOKです。
11.
手で押さえて、また押し麦を乗せたたむ…を繰り返し、押し麦を均等に混ぜ込む。
12.
ーーーーーーーーー
1次発酵♪
ーーーーーーーーー
1次発酵は2回!
時間かかるけど、これで生地が美味しくなるよ♪
13.
■1次発酵1回目
生地を綺麗に丸め、乾燥に注意して2倍くらいまで発酵させる。
14.
私はこんな容器に入れて発酵させてます。容器にはあらかじめ薄く油を塗ってあります。
15.
発酵終了はこんな感じ。
※ボールでやるより生地の発酵具合がわかりやすいです。
16.
■パンチ
台に取り出して手で押さえ軽くつぶす。
19.
■1次発酵2回目
容器の戻し、乾燥に注意して最初の2.5倍くらいまで発酵させる。
21.
横から見たところ。
1回目よりやや膨らんでます。
22.
ーーーーーーーーー
分割&ベンチタイム
ーーーーーーーーー
ベンチは分割で傷んだ生地を休ませて復活させます。
23.
夏はベンチの間にも発酵が進んでしまうので、生地温度が上がらないよう注意し、短めに切り上げると良いです。
24.
生地を6分割(1個87g)
切り口を包み込むように丸め、乾燥に注意してベンチタイム15~20分。
25.
ーーーーーーーーー
成形♪
ーーーーーーーーー
生地を傷めないように優しく、かつ手早くやりましょう。
26.
軽く打ち粉した台に閉じ目を上にして乗せ、軽く押さえて丸く潰す。
28.
上から左手親指で生地を押し込むようにして、右手親指の付け根で押さえるようにして、丸めていく。
30.
左右を軽く押さえつつ転がして、さつま芋みたいな形に整える。
31.
広げたライ麦粉の上で、閉じ目を上にして転がし、表面にライ麦粉をまぶし付ける。
33.
ーーーーーーーーー
2次発酵♪
ーーーーーーーーー
過発酵にはくれぐれもご注意を。
34.
クッキングシートを敷いた天板に閉じ目を下にして並べ、乾燥に注意して2次発酵。
頃合いを見てオーブンを220度に予熱開始
35.
発酵終了はこんな感じ。
一回り大きくふっくらすればOK。
36.
ーーーーーーーーー
焼成♪
ーーーーーーーーー
いよいよ焼成。
その前にクープを入れます。
37.
クープは刃を45度くらいに寝かせ、5ミリくらいの深さにスッと切る感じで。
38.
温度を200度に下げ14~16分くらい焼成。
オーブンにより焼成時間は異なります。
39.
焼きあがりはこんな感じ。ひっくり返してみて、裏もこんがり焼けていればOK。
40.
割ったところ。
とても弾力のある、もちもちふんわりなパンです。
噛みしめると甘みがじんわ~り♡
41.
翌日もふんわりです。
トースターで軽く温めシンプルにバターで食べるのが私は好きです。
42.
■発酵データ
14/05/23気温23度
・1次1回目 室温で90分
・1次2回目 室温で50分
・2次 室温で60分
43.
14/07/08室温28度
・1次1回目 室温で60分
・1次2回目 室温で35分
・2次 室温で30分