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栗の渋皮煮~料理長直伝~
by かぶとむし
初めてでもできました、渋皮煮! 大姑も「美味しい♪」と言ってくれた一品です。
コツ、ポイント
栗はかなりやわらかくなります。栗の扱いは優しく丁寧にやったほうが割れが少ないと思います。 火加減にも注意してください。あんまり強いと割れちゃいます。 割れてもそのまま味付けても大丈夫です。見栄えを気にする人は気をつけてください。
材料
栗
1キロ
重曹
大さじ 1
三温糖
600~700グラム
塩
一つまみ
薄口しょうゆ
小さじ 1
このレシピの生い立ち
栗をたくさんいただいたので、初挑戦で作りました。 和食の料理人さんに聞いて作ってみました。
1.
栗は、一晩水につけておきます。 鬼皮が剥きやすくなるし、虫を出すためにもこのひと手間は大切だと思います。
2.
鍋に水を入れ沸かします。 沸騰したら、水気を切った栗を入れます。 もう一度沸騰するまで湯がきます。
3.
栗をザルにあけて、水につけます。 栗が冷えたら鬼皮をむきます。 ここでは、水を変える必要はありません。
4.
鍋に栗・重曹・栗がかぶるくらいの水を入れて炊きます。始めは中火でもいいですが、沸いてきたら弱火にして10分程度炊きます。 火が強いと割れてしまうので注意してください。
5.
鍋ごとシンクに入れ、水を少しづつ出しながら、水を入れ替えます。 栗に触れるくらいの温度になったら指の腹で栗をこすります。優しくこすりましょう。固い筋は爪楊枝などで除きます。
6.
鍋に栗とかぶるくらいの水を入れて炊きます。 始めは中火くらい、沸いたら弱火にして15分炊きます。 炊き終わったら、⑤のように水を少しづつ出しながら水を変えます。 これを3~4回繰り返します。水が赤黒くなくなったら終わりです。
7.
鍋に栗・ひたひたの水・三温糖を入れます。 弱火で炊きます。 崩れやすくなっているので、優しく扱いましょう。 上白糖・黒糖でもできます。砂糖の量はお好みにしてください。
8.
落し蓋をして、クツクツと沸いてきたら塩・薄口を入れて味を調えます。味見してよければ火を止めて冷まします。 冷えると味がしみこみますので、味見の段階ではあまり甘くなくても大丈夫です。あと少し砂糖を足そうかな?と思うくらいでいいと思います。
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