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手ごねでクープも気泡もバッチリのバケット
by nokko5656
ポーリッシュ法でクープも気泡も綺麗なバケット。皮はパリパリ中はもっちり。試行錯誤の末たどり着きました(*^_^*)
コツ、ポイント
5の時に出来た気泡を潰し過ぎないようにした方がきれいに出来るようです。生地は緩めで、手に少しペタペタする位です。一時発酵の間の4回のパンチは生地を取り出して、軽く丸め直す位でいいです。
材料
(35㎝1本分)
■
※ポーリッシュ種
リスドオル
100g
水
100g
ドライイースト
ひとつまみ
塩
ひとつまみ
■
☆本捏ね用
リスドォル
175g
塩
小さじ1
ドライイースト
1.5g
モルトシロップ
1グラム
レモン汁
小さじ半分
水
70g
このレシピの生い立ち
色んな方法でトライしてみましたが、ポーリッシュ法が一番簡単に美味しいバケットが焼けるようです。やっと満足の物が安定して焼けるようになったのでアップしました。お試しあれ(*^_^*)
1.
ポーリッシュ種の材料をボウルに入れて、混ぜる。冷蔵庫で4~20時間放置。気泡がプツプツ出来たら完了。冬は室温放置OK
2.
本ごね用の水に、先にモルトシロップを溶かし、レモン汁を混ぜた物を、粉にまぜ。1のポーリッシュ種も一緒に混ぜる。
3.
ボウルの中で混ぜ、ある程度まとまったら台に出して10分捏ねる。
4.
オイルを塗ったボウルに3の生地を入れ、40℃で2時間一時発酵。途中4回生地をたたみ直す。
5.
発酵が終わったら、台に出し、楕円に軽く延ばしてラップをして20分ベンチタイム。
6.
成形します。まず、向こう側から1/3を手前に折りたたんで、継ぎ目をおさえて行きます。
7.
次は下の1/3を上に向かってたたむ。継ぎ目をしっかり押さえます。
8.
最後にもう一度向こう側の生地を内側にたたむ。生地の外側を張らせるように。真ん中でしっかり閉じます。
9.
キャンバス地に粉を振って、生地を乗せ、形が崩れないように30℃で30~40分二次発酵をしっかりとします。
10.
オーブンを270℃に予熱。電気オーブンの場合はマックスの温度で。
11.
予熱が終わったら、クープを入れます。刃を斜め45度に寝かせて、深さは1.5㎝位。切れ目に油は塗らなくてもいいです。
12.
☆オーブンに入れる前に霧吹きをたっぷり。スチーム機能があれば5分スチームで。
13.
270℃で10分。 230℃で10分。 200℃で5分焼成。ご自分のオーブンで様子を見て下さい。
14.
皮はパリパリ。中は気泡もばっちり入ってモチモチに焼き上がります(*^_^*) 焼きたてウマウマ。
https://cookpad.com/recipe/3008748
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