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山型全粒粉食パン(てごね)
by 3人の息子持ち
手ごねで全粒粉食パンを作ってみました。 砂糖の代わりにモルトパウダーを使っていますが、砂糖でもOKです。
コツ、ポイント
水温は夏場は低くして下さい。今回は25.7℃でした。 少し生地のまとまりが悪かったです。 もし作られる場合は、水温を下げるか少しだけ水を減らしてください。
材料
(1斤分(21×12×11の大きさ))
強力粉
300g
全粒粉
100g
無塩バター(マーガリン)
15g
塩
6g
スキムミルク
12g
モルトパウダー(砂糖)
2g(20g)
水
290g
ドライイースト
5g
このレシピの生い立ち
全粒粉での食パン、ハード系を作ろうと思いましたが最初に食パンにしてみました。 香ばしい香りがよく、普通の山型食パンにはないものとなりました。 サンドイッチにとよく合うと思います。
1.
今回の全粒粉食パンに使った主な材料と道具です。 粉類を混ぜ合わせるボールを大きいもの小さいものの2つを用意して下さい。
2.
大きいボールに強力粉の半量、全粒粉の半量、ドライイースト、モルトパウダー、水を入れて混ぜ合わせる。
3.
ダマがなくなるくらいまでかき混ぜ、表面にぷくぷくっと泡が出てくれば、イースト菌が発酵を始めています。
4.
そこに小さいボールに入れていた強力粉の半量、全粒粉の半量、塩、スキムミルクを入れて混ぜ合わせる。
5.
ひとまとまりになれば、台の上に出し、捏ね始める。 捏ね始めは写真の様に擦り付ける様に伸ばして生地をこねる。
6.
捏ねてるうちにまとまりができてくれば、打ち付けに入ります。最初は柔らかいので、よく伸びます。
7.
打ち付けと捏ねあげを繰り返すうちに、だんだんと生地に張りが出てきます。
8.
生地を少し切り取り薄く伸ばしてみて、指紋が透けるくらいに見えれば捏ね上げです。 今回の捏ね上げ温度は28.2℃でした。
9.
バター(分量外)を大きいボールに塗り、発酵に入ります。 今回は30℃で45分です。 乾燥させない為にラップをします。
10.
2倍の大きさになればフィンガーテストをします。 穴が戻ってこなければ、発酵時間がまだでもOKです。
11.
2等分します。計量をして、正確な方がこの後の成形発酵の際にばらつきが少なくなるので、ちゃんと計って下さい。
12.
2等分した生地をガス抜きします。真ん中を中心に広げる様にガス抜きしていきます。
13.
ガス抜きすれば丸め直しベンチタイムをとる。(20分くらい) 乾燥しない様に固く絞ったふきんなどで覆う。
14.
終わればガス抜きの要領で生地を広げる。
15.
右から3分の1を折り曲げる。 左からも3分の1を折り曲げて、生地を合わせる。
16.
同じ要領で上から3分の1を折り曲げる。
17.
さらに3分の1を折り曲げ、写真の様に巻き上げる。
18.
バター(分量外)を塗った型に入れ。成形発酵に入ります。 今回は35℃で45分です。 山が少し型を飛び出せば発酵終了です。
19.
終わりました。 型から少し飛び出しています。 焼成の時にももう少し膨らむので、実際にはもう少し山が高くなります。
20.
ハケで玉子を塗ります。今回の焼成は180℃で30分です。
21.
焼き上がりです! 香ばしい香りがいい感じです。
22.
焼きあがればすぐに型から出して下さい。 家族皆さんで温かい食パンをお楽しみください!
https://cookpad.com/recipe/3277235
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