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ばあちゃん直伝!昔ながらの梅干し
by megmeg616
甘い梅干しもいいけど、すっぱくて梅の香りのする昔ながらの梅干しです。あまりの感動の美味しさに、レシピを教えてもらいました
コツ、ポイント
★梅は、まだ青い梅を使うこと!!他ではよく完熟梅を使いますが、青梅にすることで形の良いもっちりした仕上がりになります。 ★作業中、水気を絶対入れないことがカビ予防に繋がります。 ★塩分濃度は自分好みに調整を。減らすとカビやすくなります。
材料
(梅1キロに対して)
梅(3L、できれば和歌山県産南高梅)
1kg
粗塩
200g(20%)
赤紫蘇
1kg用1袋
このレシピの生い立ち
ばあちゃんの作る梅干しが絶品すぎて、伝承していかなければとの思いから(´ 3`) こんな形の良いしっかりした昔ながらの梅干しは、市販では手に入りませんよ~(^3^)/
1.
6月はじめ、今回は2kgに挑戦します。梅のヘタをとって、やさしく水洗いする。た4
2.
水に半日浸けておく。半日浸けたらざるにあげる。
3.
ざるにあげたら、ざっくり乾く程度で濡れていて大丈夫。樽に塩を少し敷き、梅→塩→梅と、交互に重ねる。最後は塩で終わる
4.
中蓋を置き、重しを乗せる。(今回は2kgの梅に対し3.5kgの重し、は。d
5.
1日置いたら、一度重しを外して容器ごと振って中身を撹拌する。再度重しをのせておく。
6.
3~4日で梅酢が上がってくる。梅酢が梅全体を覆っていることを確認し、ここから20日前後冷暗所で保管する。
7.
20日前後立ったら次の工程へ。赤紫蘇を買ってきて一枚ずつちぎって洗う。
8.
すり鉢(なければボール)で紫蘇がしんなりするまで、適宜塩をまぶして強く揉み込み、固く搾る。(塩は分量外)
9.
8の工程を、計2回繰り返す。ポイントは力の限り固く搾ること!塩は次の工程で梅酢で洗い流すので、量は適宜で可。
10.
梅酢を200ml程度清潔な容器ですくいとり、紫蘇にかけてもみ洗いする。梅酢の量は適宜だが、梅が顔を出さない程度で。
11.
手もしくは清潔なガーゼなどで強く絞りきる。写真のような灰汁が出る。汁は捨てる。
12.
水気を切った手で、紫蘇を梅の中に混ぜ込む。表面は極力紫蘇で覆うように。再度重しをのせて1ヶ月程度冷暗所で保管する。
13.
7月末から土用の丑の日頃、数日天気の良い日を狙って天日干し。 まずは梅酢・梅・紫蘇に分ける。
14.
ざるに梅を一粒ずつ並べて天日干し。基本的には直射日光に当てるが、カンカン照りなら半日陰で。
15.
朝外へ出して、夕方に取り込み、時々裏返す。2~3日繰り返し、まだふっくらしている程度でやめて完成!!
16.
紫蘇は今回梅とは混ぜないが、梅と一緒に天日干しし、乾燥させたものをミルにかけると手作りゆかりの出来上がりです。
17.
梅酢はビンなどに入れて保管し、料理に使えます!
18.
2016年今年は16日に梅仕事を始めました。今回は18%に挑戦してみました。24日現在、いい感じに梅酢が上がっています
https://cookpad.com/recipe/3321508
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