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炊飯器で手軽に★ワラサのコンフィ★
by れれこの隠れ家
低温の油で煮る「コンフィ」です。炊飯器の保温機能を使って湯煎にするので、温度管理が楽にできますよ。
コツ、ポイント
動物性たんぱく質は62℃で凝固し始め、68℃でたんぱく質内の水分が分離し出すそうです。 なので、その手前の温度をキープしつつ湯煎します。 炊飯器の保温機能がちょうど良いので利用しますが、湯温の上りすぎを防ぐため温度計は準備してください。
材料
(人数設定なし)
ワラサ
好きなだけ
オリーブオイル
魚肉が浸るくらい
鷹のつめ
1本~2本
ローリエの葉
1枚~2枚
■
<調味液>
水
魚肉が浸かるくらい
粗塩
水の8%
三温糖
塩の半量
白ワイン
水の5%
ローリエの葉
1枚~3枚
黒こしょう
ホール 適宜
このレシピの生い立ち
筋っぽい尾の身のうまい利用法はないかと思いまして。 ワラサはもちろん、ブリでもイナダでも。
1.
-調味液を作る- 小鍋に調味液の材料を入れて火にかける。 沸騰したら火を弱め、香りをしっかり出して火からおろす。
2.
そのまま常温まで冷まし、目の細かいザル等で濾す。
3.
-下味をつける- 皮と骨を取り除いたワラサの身を角切りにし、調味液に漬ける。 (冷蔵庫には入れない)
4.
漬け時間は30分~1時間。 途中で端を切って焼いて食べてみると良いです。
5.
-湯煎にかける- 汁気を良く切ってポリ袋に入れ、オリーブオイルを魚が浸るまで注ぎいれる。
6.
袋の中の空気をしっかり抜いて、口を閉じる。
7.
炊飯器の内釜に湯を張る(温度は65℃~70℃) ワラサのポリ袋をゆっくりと沈める。
8.
水圧に押されて空気があがってくることがあるので、再度空気抜きを!
9.
温度をチェックして、下がりすぎるようならお湯を少し足して、65℃前後にする。
10.
炊飯器にセットし、保温スイッチを入れる。 お湯の温度は時々チェックする。
11.
加熱時間は、30分~1時間。 30分を過ぎたら味見をしてみて、好みの加減で引き上げる。 氷水で急冷するとなお良しです。
12.
ローリエ、鷹のツメと一緒に保存容器に入れ、オリーブ油(※)を注いで冷蔵庫で保存する。
13.
※漬け油は、調理に使ったものでも、新しいものを用意してもどちらでも良いです。
14.
そのまま食べるほか、茹でたジャガイモと和えても美味しいです。 ほぐしてツナサンド風にしても。
https://cookpad.com/recipe/3577751
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