1.
【オレンジチップ】
オレンジを薄くスライスしておく。
2.
水とグラニュー糖を火にかけ沸騰したら火を止め溶かし、1.を入れ一晩置く。
3.
シロップをしっかりとキッチンペーパーできり、100度のオーブンで40分焼き、(続く)
4.
(続き)その後は10分ごとに様子を見ながら、焦げないように注意してじっくりと乾燥させる。
5.
【ココアジェノワーズ】
15cmのデコ型にオーブンシートを形に合わせカットしひいておく。
6.
薄力粉とココアを合わせてふるっておく。
無塩バターを湯せんにかけて、溶かしておく。
7.
ボウルに卵とグラニュー糖を入れ湯せんにかけ、40度前後まで温めハンドミキサーの高速で3分ほど泡立て、(続く)
8.
(続き)低速にして3分ほど混ぜキメを整える。
9.
6.の粉をふるい入れ、ゴムべらでサックリと混ぜ合わせる。
10.
6.の溶かしバターも加え、サックリと混ぜ合わせる。
11.
5.の型に流し入れ、型ごとトントンと落とし大きな泡を消す。
12.
170度に予熱したオーブンに入れ35分ほど焼く。
13.
オーブンから出したらすぐに型ごと落とし熱い空気を逃し、型から取り出したら、逆さにして網にのせ粗熱をとり、(続く)
15.
★の水とグラニュー糖を鍋に入れ煮溶かし冷めたらグランマニエを加えシロップを作る。
16.
スライサーなどで6mm厚、直径6.5cmにカットして、15.のシロップを刷毛でうつ。
18.
板ゼラチンをたっぷりの水でふやかしておく。
20.
パッションピューレと水を火にかけ80度になったら21.に入れ、鍋に戻し80度になるまで泡立て器で混ぜながら加熱する。
21.
19.の板ゼラチンを絞って22.に加え濾し、氷水にあて冷めたらホワイトラムを加え混ぜる。
22.
氷水にあてながら生クリームを8分立てにし、数回にわけて22.に入れ混ぜ合わせ、ドーム型の半分まで入れ、冷やし固める。
24.
板ゼラチンをたっぷりの水でふやかしておく。
25.
チョコレートを湯せんにかけて溶かしておく。
26.
水とグラニュー糖を火にかけ80度になったら、卵黄に少しずつ加え混ぜ、再び火にかけ80度まで絶えずかき混ぜながら加熱する。
27.
板ゼラチンの水分をしぼり27.に加え濾し、すぐ26.の溶かしたチョコレートを加え混ぜる。
28.
生クリームを8分立てに泡立て、一部を28.に加え泡立て器で混ぜ合わせたものを、(続く)
29.
(続き)
もう一度生クリームのボウルに戻し手早く混ぜ合わせる。
30.
固まったパッションムースの上にチョコレートムースを流し、ショコラジェノワーズで蓋をして冷凍庫でしっかりと固める。
33.
それ以外の材料を全て鍋に入れ煮溶かし、33.を加えて溶かし濾す。
34.
氷水にあて、かき混ぜながら少しトロっとするまで冷やす。
35.
冷凍庫から出したばかりのムースの上に、35.をムラのないように流しかける。
37.
中のムースが柔らかくなったらオレンジチップを飾る。
38.
使用した型
【SF002】
HALF-SPHERE 半球 70mm
商品番号 SF002-HALF-SPHERE