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自家製酵母✿元種作り
by デラロサ
2019/3/8話題入り感謝です❀酵母液が完成したら次は中種作り♪癖がなくて安定したパンが焼けます^^
コツ、ポイント
・菜箸はご飯作りのもにとは分け、酵母専用を一つ用意するとよいです。 ・この酵母一つでブリオッシュからハード系まで幅広く焼くことが出来ます✿ ・発酵時間は目安です。
材料
(約1ℓの口広の耐熱瓶)
■
■1日目
全粒粉
60g
酵母液レシピID : 3922269
42g
■
■2日目
準強力粉(リスドォル)
100g
湯冷ましした水
70g
■
■3日目
準強力粉(リスドォル)
60g
湯冷ましした水
42g
このレシピの生い立ち
自家製酵母の中種は色々試してみましたが、この分量に落ち着き、ずっと作っています。力強い中種なのでおススメしたくて✿
1.
■1日目 瓶と菜箸を煮沸消毒します。
2.
瓶が冷えたら、分量の全粒粉と酵母液を入れ、菜箸でザックリ混ぜます。酵母液は瓶を振ってオリが混ざるようにします。
3.
常温で1.2倍~1.5倍に発酵させる。この時は20℃の室温で7時間程。見た目には大きく変化はないかもしれませんが大丈夫。
4.
冷蔵庫で一晩寝かせる。
5.
■2日目 湯冷ましした水を用意する。私はマグカップを熱湯消毒してから、熱湯を入れ冷ましています。もちろん浄水でも☆
6.
冷蔵庫で寝かせた③に2日目の分量の粉と⑤の水を入れ、煮沸消毒した菜箸でザックリ混ぜる。
7.
混ぜたら、粉の高さがわかるように輪ゴムをしておく。
8.
この日は20℃の室温で5時間程で、2.5倍くらいに発酵。冷蔵庫で一晩寝かせる。
9.
■3日目 ⑤と同じように、湯冷ましの水を用意する。
10.
冷蔵庫で寝かせた⑧に、3日目の分量の粉と⑨の水を入れ、煮沸消毒した菜箸でザックリ混ぜる。
11.
混ぜるとこんなに減ってますが
12.
発酵すると瓶の淵まで上がってきます^^20℃の室温で3.5時間でここまでに。冷蔵庫で一晩寝かせ翌日から使う事が出来ます。
13.
網のように発酵しています。力強い中種には弾力があります。ダレてくると発酵力が劣っていてよいパンが焼けません。
14.
使用する時も菜箸は煮沸消毒して菌を付けないようにします。1/5程になったら2日目、3日目のように継いでいけばOK。
15.
私は継ぎ足しは2回までにしています。2回目で使いきり、再び工程①から中種を作っています。
16.
心配な時は食べてみて(飲み込まない)酸味や、嫌な感じを感じたら最初からやり直して下さい。
https://cookpad.com/recipe/3922293
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