ｍｙシフォン黄金率☆
by ゆきらいん

作者への感想→ http://cookpad.com/recipe/405276

とてもふんわりしっとりした私の大好きな味に仕上げたmyシフォンケーキです。

材料：

(１８ｃｍシフォン型)

卵白（Ｌ）	４個分
（レモン汁or塩	少々）
Ａ　砂糖	４０ｇ
Ａ　コーンスターチ	５ｇ
B 卵黄（Ｌ）	３個分
B 砂糖	２０ｇ
牛乳	９０ｃｃ（室温に）
サラダオイル	５０ｃｃ
C　薄力粉	８０ｇ
（C　ＢＰ	小１/２）

【1】これがすべての材料です。まずはボールに卵黄と卵白を分け入れる。卵白は良く冷えている事が大切なので使うまでは冷蔵庫に。
【2】 ■使用する卵は新鮮な物を使用して下さい。古い卵白は良く泡立ちますが焼き縮みが大きくなり易くなります。
【3】Ａは合わせ良く混ぜ合わせておく。コーンスターチはメレンゲのもちを良くする為に加えています。
【4】牛乳は常温に。冷蔵庫から出したての場合はレンジなどで少し温めておく。
【5】サラダ油は５０ｃｃ（４０ｇ）。油の種類でシフォンの膨らみを阻害する物があるので注意。（エコナなど）
【6】Ｃはふるっておく。（理想は２～３回ですが私はいつも１回）ＢＰは好みで入れても入れなくてもＯＫ。（私は使用していません）
【7】 ■シフォンの膨らみはメレンゲの状態に左右されます。馴れない場合はＢＰで膨らみを手助けしてあげるのも得策です。
【8】材料がすべて揃ったらオーブンは天板を入れた状態で１７０度予熱開始。（私の使用しているオーブンは予熱に１０分かかります）
【9】 ■シフォン生地は手早く丁寧に仕上げる事が理想的です。私は予熱１０分の間に生地作り～型入れまでを仕上げています。
【10】卵白に好みでレモン汁or塩を入れ泡立てはじめる。少し泡立ち白っぽくなってきたらＡを１/３量加えさらに混ぜる。
【11】 ■レモン汁（数滴）or塩（ひとつまみ）はメレンゲの泡もちを良くします。無くてもシフォンは作れるので好みで使用して下さい。
【12】メレンゲの泡が細かくなりもったりとしてきたらまたＡを１/３量加える。さらに泡立てる。
【13】メレンゲのキメがさらに細かくなってきたら残りのＡを加えさらに泡立てる。
【14】泡だて器を持ち上げた時柔らかくメレンゲが持ち上がり持ち上げた角がゆっくりお辞儀する程度で泡立て終了。
【15】出来上がったメレンゲは伸びがありふっくら柔らか。出来るなら使うまでこのまま冷蔵庫にて保管。
【16】メレンゲの泡立てすぎはシフォンの膨らみに影響します。メレンゲが固くボソボソになる手前で泡立ては終了してください。
【17】軽くほぐした卵黄に砂糖を加え湯煎にかけながら泡立てる。（私は直火ですが・・）
【18】人肌に温まったら湯煎から外し泡立てを続ける。
【19】白っぽくもったりと重い手ごたえになったらＯＫ。泡だて器を持ち上げるとトロトロと流れ落ちその跡が少し残ります。
【20】サラダ油と牛乳を少しずつ数回に交互にわけ加えながらその都度よく混ぜていく。
【21】その中にＣを１度に加え泡だて器で大きくグルグルと混ぜる。
【22】ボールの周囲についた生地も綺麗に混ぜ込んで。
【23】粉っぽさが無くなりとろりとした状態になったら混ぜ終わり。この時混ぜが深くても浅くてもＮＧ。
【24】次は生地にメレンゲを混ぜ込む作業。しかし冷蔵庫に入れておいたメレンゲをそのまま使うのは固まっているので混ぜ難いです。
【25】なので１度泡だて器で大きく混ぜ写真の様な滑らかな状態のメレンゲに戻します。
【26】そのメレンゲ１/３量を生地に加えさっくり混ぜ込んでいく。
【27】この時は泡だて器を使用しある程度混ぜ込んでもＯＫ。（とは言っても必要以上の混ぜ過ぎはいけませんが）
【28】残っているメレンゲ２/３に生地を低い位置から流し込む。
【29】今度はゴムベラを使いメレンゲの泡を消さない様ボールの底から生地をすくう様にふんわり混ぜ込む。（１０～１５回程度）
【30】 ■この時メレンゲが固く泡立て過ぎていると混ぜ込みに時間がかかり結局メレンゲの泡を消す要因になります。
【31】生地とメレンゲが綺麗に混ざったら混ぜ終了。出来上がった生地はふっくらツヤツヤ。
【32】混ぜ終わった生地をすくうと柔らかく生地がリボン状に落ちて行きます。この状態がベスト。
【33】型に生地を流す。生地を型の向こう側の３０㎝上くらいから流し込む。（こうすると型全体に生地がまわり気泡抜きにもなります）
【34】型中央を親指で押さえ型の縁を持って、台の上に落とすように軽く２～３回気泡抜き。
【35】 ■しっかりとした気泡抜きをしたい場合は竹串を生地に刺しぐるりと１～２周。（私はいつもしていませんが）
【36】 ■生地の膨らみを均等に出したい場合は写真の様に生地を型周囲に塗りつけておくとそれが生地膨らみを手助けしてくれます。
【37】塗りつけるとこんな感じに。ただしこの工程は生地滑りし易いテフロン加工の型には向いていません。
【38】余熱しておいたオーブンで約４０分焼く。途中焼き色が濃くなるようならアルミ箔を被せる。
【39】焼き上がったらすばやく逆さにしあら熱を取る。
【40】あら熱が取れたら型ごとすっぽりビニール袋で覆う。（こうする事によって極上しっとりシフォンに仕上がります）
【41】完全に冷めたら生地と型の間にパレットナイフ（刃薄いナイフ）を差し込んで型出しする。
【42】まずは外周と内周を。型に沿ってナイフを小刻みに動かしていきます。
【43】その後型の真ん中の筒を持って内型を外型から外します。
【44】今度は底を外します。またナイフを底に差込み生地と型を外していきます。
【45】ひっくり返し内型を外す。写真はひっくり返し型を外した所。
【46】出来上がり。とてもフワフワ柔らかなのでカットすると立ちません。お皿に優しく寝かせて食べましょう♪
【47】 ■上記レシピは１８㎝テフロン型使用の分量です。１７cm型では生地量が多いので余った分は別の型で焼く事をオススメします。
【48】オススメはまず生地量７～８割を１７cmアルミ型に流し。（写真は焼き上げた直後）
【49】残りを１００均のミニシフォン型に流す。そうすると両方の型７～８割くらいのベストな状態で生地を流す事が出来ます。
【50】冷まし落ち着くと丁度良い生地量シフォンケーキが２つ仕上がります。
【51】 ■焼き時間　１７ｃｍ型は１７０度で２５～３０分。ミニシフォン型は１７０度で２０～２５分程度。