捏ねない天然酵母パン（国産小麦使用)
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捏ねない天然酵母パン（国産小麦使用)
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時間はかかるけど、手間は少ない。なのにとっても粉の風味が生きたパンになります!! ゆっくりじっくりつくってみて下さい。
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材料：(つくりやすい分量)
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| 【1】 下準備１．天然酵母の中種は使う前に暖かい場所に出しておいて置きます。２．仕込みの水を27℃に温めておきます。３．発酵用のタッパーに油を塗っておきます | |
| 【2】 ボールに中種を入れ水145ccを加えてよく溶かし、さらに蜂蜜を加えてよく溶かします。 |
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| 【3】 【２】に強力粉・全粒粉と塩を加え混ぜます。気温や湿度によってまとまりにくい時は水を少しずつ足してください。 | |
| 【4】 一つにまとまってきたら、タッパーに入れて発酵させます。【一次発酵】 |
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| 【5】 生地が1.5倍～2倍になったら（27度で2時間くらい）、タッパーのまま冷蔵庫に入れて生地を休ませます。（12～18時間） | |
| 【6】 生地を冷蔵庫から取り出し、あたたかい場所においておきます（30分～１時間） | |
| 【7】 打ち粉をした台に生地を取り出し、軽く丸め直して、ボウルを上からかぶせて15分～30分休ませます。【ベンチタイム】 | |
| 【8】 生地がゆるんだら好みの形にします。【成型】 | |
| 【9】 オーブンシートを敷いたターンテーブル（天板でも可）に生地をそーっとのせて、ビニール袋に入れて１時間くらい発酵させます。【最終発酵】 この段階でもまだ生地の温度が低いのであまりふくらまなくても気にしなくていいです。 |
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| 【10】 オーブンを210℃で予熱します。 | |
| 【11】 最終発酵を終えた生地に霧吹きで水をかけ、全粒粉をふるいかけます。生地の表面に数カ所切り込みを入れます。 | |
| 【12】 オーブンに素早く生地を入れ、４０分焼きます。【焼成】（途中、焦げそうな場合はアルミなどをかぶせます。うちのオーブンだと、１５分たったらアルミ箔を２重にかぶせます。） | |
| 【13】 焼き上がったら、網の上に出し十分に冷まします。 | |
| 【14】 断面はこんな感じ。 普通に発酵させたものよりも大きく気泡ができます。 |
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| 【15】 【補足】天然酵母は、中種を継いで使っています。自家製レーズン酵母液を元に強力粉：水6：4で使った分だけ継いで使っています。夏場の暑い時期は酸味が出やすいので全粒粉では継ぎません。2,3日おきに継いで冷蔵庫保存しています。 |
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【コツ、ポイント】捏ねないことと冷蔵庫で熟成させるのがおいしさのポイント。 ボウルの中で生地を半分に分けて重ね、また向きを変えて重ねていくイメージで混ぜていきます。 全体にムラがなくなって、粉っぽさがなくなったらOKです。 そして、冷蔵庫でじっくり熟成させると生地がつながって粉のうまみが出ます。
【このレシピの生い立ち】夏の暑さで酸味が出やすくなっていたカンパーニュを少し食べやすく、つくるのも楽なように、試しているうちに【オーバーナイト法＋蜂蜜】にたどり着きました。この方法だとトータルで時間はかかるけれど、家事の合間合間で作業すれば楽にできます。 一日目の夕食前に仕込んで、夜冷蔵庫に入れ、次の日の夕方焼いています。
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