クラシックな料理だからこそ、シンプルな材料で丁寧に作ってクリアなソースを目指しましょう。
コツ、ポイント
肉を焼き付ける時、充分に焼くことと、頻繁に動かさないことが重要です。アクはしつこいくらいにとりましょう。
1.
牛スネ肉を人数分に切り分け、1センチ角に切った玉ねぎ・人参・セロリと、赤ワインで4時間マリネする。
2.
牛スネ肉からマリネ液を拭き取り、塩コショウ、強力粉をはたく。
3.
厚手の鍋にサラダ油をしき、2を周囲が焦げるくらいまで焼き付ける。別皿に取り出しておく。
4.
1の香味野菜をザルで濾し、3の鍋に入れ、じっくり炒める。甘みが出たら、肉とマリネ液を戻し、沸騰するまで煮立てる。
5.
アクが浮いてくるので、丁寧にすくう。定期的に水を入れ、再沸騰しアクをすくう。これを2回ほど繰り返す。
6.
弱火で3時間ほど煮る。決して強火で煮立てないように、弱火でコトコトと。味をなじませるため、一晩冷蔵庫へ。
7.
6を温め、肉を取り出し、香味野菜をザルで濾す。鍋には肉と濾したソースだけを戻し、赤味噌を溶いて煮詰める。
9.
ジャガイモの皮を剥き、1.5センチ厚に切る。多めのお湯でゆで、爪楊枝がすっと通るくらいまで茹でる。
10.
7にバターとEVオリーブオイル、塩コショウを加え、フードプロセッサーでピュレにする。
11.
ペコロスを皮を剥いて半分にきり、フライパンで蒸し焼きにする。
12.
ポテトピュレを敷き、肉を配置。ペコロスをかざり、ソースをかける。パセリなどを飾る。
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