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白い野菜のテリーヌ
by 中医薬膳士清水えり
冬においしくなる野菜を中心に、野菜だけのゼリー寄せをつくりました。 やさしい味で、とってもヘルシー。 おもてなしにもぴったりです。
コツ、ポイント
野菜を面倒でも別々にブイヨンで茹でるのがコツです。それぞれから野菜の甘みが出てきます。 ねぎ類以外は固めに茹でたほうがおいしいです。 野菜ブイヨンでなく、和風のかつおだしでも、おいしくできます。
材料
(パウンド型1個分)
白菜
大き目の2枚
ジャガイモ
中2個くらい
キャベツ
2~3枚
かぶ
2個
玉ねぎ
1個
長ネギ
1本
昆布
5cm
野菜ブイヨンの素
適宜
粉ゼラチン
5g
ディル
1枝(ドライなら小さじ1/3)
塩
適宜
■
酢
このレシピの生い立ち
お客様が来ることになっていたので、メニューの試作をしている途中で思いつきました。
1.
昆布を1カップの水につけて半日ほど置く。ジャガイモは皮ごとゆでて、皮をむいて、粗めにつぶし、ディル、塩、少々、酢、小さじ2を混ぜる。 玉ねぎは4つわりにして、繊維を断ち切るように5mm幅に切る。
2.
蕪は皮をむいて、5mmの輪切り。 白菜、キャベツは1cmはばのざく切り(繊維と直角に) 長ネギは5mmの小口切りにする。
3.
1の昆布入りの水と玉ねぎを鍋に入れて、弱火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す。あくを取ってから、野菜ブイヨンの素を加えて、玉ねぎが柔らかくなるまで煮る。(水分が足りなくなったら、足す) 玉ねぎが柔らかくなったら、蕪も入れて固めに煮る。
4.
蕪、玉ねぎを取り出し、同じだしでキャベツ、白菜をそれぞれ別々に茹でる。 長ネギもくたっとするまで煮る。 倍量の水でふやかしたゼラチンを加えて溶かす。塩で味を調える。総量300ccになるように。
5.
型にラップを敷いて、白菜をしき、4のゼラチン液を浸るくらい注ぐ。次に1のジャガイモの半分を敷き、玉ねぎの半量ものせて、ゼラチン液をまた注ぐ。次はキャベツをしいて、ゼラチン液、ジャガイモ、玉ねぎ、蕪の順に重ねて、そのたびにゼラチンを注ぐ。
6.
ラップで蓋をして、冷蔵庫で冷やし固める。 今回は絹豆腐に練りゴマ、練り梅、すし酢を混ぜたものをソースにしました。 市販のゴマドレッシングなど、ゴマ風味のたれが合います。
https://cookpad.com/recipe/453429
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