鳥はむ＠ちゃんと成形＋炊飯器ver. by
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鳥はむ＠ちゃんと成形＋炊飯器ver. by |
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作者への感想→ http://cookpad.com/recipe/482793
おせちもいいけど鳥はむもね♪ 今回、お正月なのでちゃんと「はむ」にしてみました。 ネット上で育まれてきた「鳥はむ」いまさらレシピを事細かに書くこともないでしょう。 「レシピ掲載」と言うよりは「我が家の鳥はむ紹介」です(笑
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材料：()
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| 【1】 【漬け込み】 まずは砂糖、その後塩＋お好みの香辛料orハーブをすり込んでビニール袋で密封、冷蔵庫で一晩以上寝かせます。 ※今回は気合入れて4日間。出た水が気になるようでしたら捨てましょう。 |
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| 【2】 【塩抜き】寝かせたらボールに塩水を入れて塩抜き3時間。※水1リットルに塩大さじ1程度の塩水にで塩抜きするのが浸透圧の関係でよいようです。※塩抜き時間は漬け込んだ時間で要調整です。 | |
| 【3】 【成型】 ２枚の肉を合わせて丸めてなんとか「ハム」っぽい形に成型、たこ糸で固定します。皮側どうし合わせるのがいい気がします。 ※ラップでキャンディ型にする手法もありますね。たこ糸にしたのは雰囲気が出るからです(爆 | |
| 【4】 【風乾】 成形したらそのまま陰干し３時間してみました。きっと肉質がしまっているはずなんです。 ※ラップ成形だとできません… | |
| 【5】 【加熱】 今回は炊飯器で。成型した肉をラップで包んで密閉、沸騰寸前のお湯を入れた炊飯器に祈りを捧げつつ沈めます。 「保温」を押して2時間。じっと待つのです。 ※80度前後でじっくり加熱する…炊飯器の得意技です。 | |
| 【6】 【熟成】 炊飯器から取り出して氷水に30分ほどつけて引き締めつつ粗熱がとれたら冷蔵庫でさらに一晩寝かせます。 ※その間にビール冷やしておくことを忘れずに。 | |
| 【7】 【出来上がり】 一夜明けたら歓喜の声と共に切り分けていただきましょう！ ※薬味はお好みで・わさび醤油・マヨネーズ・柚子胡椒。それぞれブレンドもよし。 |
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【コツ、ポイント】味付けはみなさまのお好みで。皮もお好みで外してもよいかと。でも皮を内側にして巻き込むとしっとり出来上がるような感じがして私は好きです。 ※密封にはシャカシャカのビニール袋に入れてからジップロックすると貧乏くさいけど使い回せてよろしいかと。どちらもストローで空気吸って真空気味に（１の写真参照に）
【このレシピの生い立ち】某巨大掲示板はじめ、All About他今まで見てきたレシピのいいとこどりしてみたつもり。試してみたかった炊飯器版はやっぱり美味かった！！！ 成型してラップには包まずにお湯を沸かした圧力鍋に入れたら火を消す→蓋して圧力かけて同じく2時間放置、が普段の作り方です。 炊飯器版の方がスープに味が逃げない分、ハム自体は濃厚な味でした（ような気がします） でもこの方法だと「あの」スープがとれないんですよね…
