簡単！自家製☆白菜キムチ（辛さ控えめ）

by Jay-J

下漬け無し。一回の作業で半日後には美味しく食べられます。材料も少ないシンプルなキムチなので経済的。辛さは、かなり控えめなので、辛いのが苦手な人も大丈夫なはず。辛いのが好きな人は、粉唐辛子を増量で、アレンジ可。塩分も控えめなので、ヘルシー。

コツ、ポイント

塩加減は、白菜キムチの場合、2.6％くらいないと、白菜の白い茎の部分がいつまでたっても漬かってくれません。3％以上は、長持ちするけどしょっぱくなってきます。2.6％～3％の範囲で好きな塩加減を試してください。多めに作って、味の変化を楽しみながら、少しずつ冷蔵庫から取って食べていくのが私は好きです。具の野菜が白菜とネギだけなので、味がシンプルで毎日食べても飽きません。

材料：

○生姜
白菜	１株（１.５キロ）
塩	40ｇ（2.6％）
○細ネギ	４本（60ｇ）
親指大３本（３０ｇ）
○ニンニク	３片（１０ｇ）
○粉末パプリカ	大さじ２
○粉唐辛子	大さじ２
○顆粒昆布だし	小さじ１と1/2
○砂糖	小さじ1

このレシピの生い立ち

最初から白菜を１口大に切ってから漬けるという方法は、以前、ハワイ在住の韓国人から教わったという人から聞きました。足で踏んだりするその他の作り方は、出来るだけ簡単に、早く、経済的に作れる方法をと、自分でいろいろ工夫して考えて、１年くらい前から、こんな作り方になりました。アミの塩辛やいわしエキスなど使わない１００％植物性のキムチです。顆粒昆布だしで十分あっさりとした旨みがだせます。

1.	白菜を１枚ずつはがして綺麗に洗って、自分が食べるときの１口大に、全部の白菜を包丁で切る。（★これが早漬けのポイント。かたまりのまま漬けないんです。）
2.	切った白菜を、清潔な場所に移し、全体量の2.6％の塩をまんべんなくまぶして、丈夫なビニール袋に入れて、袋の口を縛る。（多ければ複数の袋に分けて入れてもいいです。）注＊塩分は重要。面倒でも、はかりで白菜を計って塩の量を算出してください。
3.	これが、白菜を入れて口を縛ったもの。
4.	床に袋を置き、ふきんなどをかけて、足でギューっと踏む。（写真は１人で取ったので撮影上、片足になっちゃてますが、体重５０キロ前後の方は両足で全体重をかけて踏んでください。（★これも早漬けのポイント。通常、樽で一晩下漬けするのをここで省略。）
5.	これ以上かさが減らなくなるまで踏む。（５分くらい。）注＊袋から白菜の水分が出てくる可能性大なので、濡れても平気な場所でやってください。ちなみに手順４の写真ではイメージが悪いので脱いでますが、靴下濡れると嫌なので私はスリッパはいてやってます。
6.	これが、足で踏んでしんなりさせた白菜。手順３の半分位にかさが減ってます。
7.	大きな入れ物（大鍋など）に白菜を全部移す。（★出た水分も捨てないでください。普通は下漬け後、出た水は捨てるのですが、ここでは早漬けの為に、白菜から出てきた水が必要なのです。）
8.	薬味の用意です。細ネギは長めに斜め切り。（太ネギなら５ｃｍくらいの長さで縦に細く千切り。）生姜は、細く針生姜状に千切り。ニンニクは包丁の背で時折つぶしながら、かなり細かい微塵切りに。
9.	その他の○印の調味料を、白菜が入った鍋に入れる。手順８で切ったネギと生姜にニンニクも入れる。
10.	手でまんべんなくまぶして、新しい袋に入れて、空気を抜いてから、口を縛る。（大きいジップロックなどでもいいです。）
11.	つゆ漏れ防止の為にドンブリなどに入れ、半日～１日間、室温に置いて発酵を促してから、冷蔵庫で休ませます。
12.	休ませずにすぐ食べる事もできます。葉の部分限定ですが。作ってすぐは、白い茎の部分からまだ十分に水分が出てないので、漬け汁がまだしょっぱいので葉の部分だけ漬け汁を軽く絞ってから取りよけて。（漬かりづらい茎の部分は、１２時間以上過ぎてから。）
13.	これが、作ってすぐに葉の部分だけ取った写真。やはりせっかく作ったついでに少しは食べたいので、いつも一皿分だけ葉の部分のキムチを食べちゃいます。作ってすぐも美味しいですよ。
14.	味の変化は、●作ってすぐ→サラダ感覚。●１２時間後→浅漬け風（茎の部分にまだシャキっとしたフレッシュ感が残っていて塩気があと一歩という状態。）●２４時間以降→やっと漬物の味。●７日以降→発酵してきて、酸味が出てすごく美味しくなってくる。
15.	塩分濃度が低いので、何ヶ月も持つ作り方ではありません。保管は冷蔵庫でお願いします。
16.	このレシピの辛さの度合いは、10段階評定でいうと、スーパーで売ってる普通のキムチが５、辛めのキムチが７、凄まじい激辛が１０だとすると、このキムチは２か３くらいです。辛味が欲しい人は、パプリカを減らして粉唐辛子を増量で辛味の調節をして下さい。
http://cookpad.com/recipe/497983