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覚え書き 杉樽ヒヨコマメの味噌 新製法
by ほとはと美穂菓子。
杉樽仕込み。ヒヨコマメ味噌。お塩ちゃん使用タイプ。高級な味噌づくり。
コツ、ポイント
私が使用したベジフルジューサーを使って煮豆をつぶすと時間短縮になる。 コツはいらないが、作る前は、精神安定と、気合がいる。
材料
有機乾燥ヒヨコマメ
1.5kg
自然栽培米糀
1.5kg
お塩ちゃん
860g
ヒヨコマメの煮汁
お玉2杯~3杯
■
*煮る水については、工程4を参照
■
<味噌を覆う雑菌除け>
自然栽培酒粕
250g
ヒヨコマメの煮汁
お玉2杯くらい
このレシピの生い立ち
毎年、なんらかの味噌を仕込むが、いつも配合を忘れたり、適当なので、 実際記録してみて、どんな味になったかを残しておきたいと思って・・・。
1.
ヒヨコマメは、18時間以上浸水するため、前日からよく洗い大き目のボウル2,3個に分けて3倍の水で浸水しておく。
2.
新品の杉樽の場合、前の晩にぬるま湯を貯めて匂い抜き、あく抜きみたいなのをしておく。
3.
翌日、杉樽の貯めてた水を捨て、軽くふき取っておく。
4.
浸水していた水を捨て、分量外のたっぷりの湧き水などで煮込む。(私の場合、木頭村の水1.8ℓを、合計3本半使用)
5.
マスタークックなどの大き目の土鍋を2つ用意して、4を入れ、分量外の昆布と塩少々で同時に3時間ぐらい煮込む。
6.
熱消毒した大き目のボウルを4つぐらい用意して、そのうち2つボウルで、お塩ちゃんと米糀を半々に分けて、混ぜ合わせておく。
7.
ヒヨコマメが柔らかくなったら、つぶして4の麹と塩入りのボウルと合わせながら混ぜる。未使用のボウルも、使うと便利。
8.
全部がまんべんなく混ざると、耳たぶの柔らかさにするために、お玉で煮汁を追加して様子をみる
9.
杉樽の湿った感じのところに、分量外のお塩ちゃんを適量、側面とそこに塗りつける(念のため)
10.
さて、味噌玉を作って杉樽に投げ入れていく。
11.
すべて終わった後、平らにならす。
12.
その上に分量外のお塩ちゃん適量で薄くコーティングする
13.
使い終わったボウルを再利用して、そのままその中で、酒粕を煮汁で、握りつぶしながら、
14.
グーの手で押しつぶすような感じで柔らかくして、粘土のようなペーストをつくる。
15.
それを12の上からふたをするように塗りつけていく。
16.
オーガニックコットンさらし木綿などで、密着させてふたをする。
17.
付属の杉樽のふたをのせ、必ず重石などをのせる。(写真は重石をまだの制定ない状態)
18.
紙のふたをして、麻ひもをして半年以上寝かせて、天地返しする。
https://cookpad.com/recipe/5021570
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