1.
沼津市で「のどぐろ」と言えば、稚児鱈です。どんこ(エゾイソアイナメ)などでも、代替は可です。
2.
肝は、十分な量の酒に漬けて、臭みを抜きます。
写真では2匹分の肝を、纏めて処理しています。
3.
手順としては、肝を酒に漬けている間に、魚の方を捌きますが、レシピでは、先に肝醤油の作り方を、纏めて載せてしまいます。
4.
流通も含めて100%は鮮度が保証出来ないので、保険の意味でも、2の肝を、漬けた酒と一緒に、熱湯(分量外)に入れます。
5.
加熱が済みましたら、氷水に漬けて、速やかに粗熱を取ります。
その後、良く水気を切っておいて下さい。
6.
水気を切った肝を、一度、皿などの上でスプーン等で形を崩し、中の血管や血塊を、丁寧に取除きます。
7.
臭みの原因となる血管や血塊を、徹底的に取り除いてから、擂鉢で、擦って行きます。
8.
本来なら、刺身用の醤油を作り、それを合せますが、鰹節との相性や手間もありますので、今回は、普通の醤油を使います。
9.
昆布の旨味の代替として、味の素(化学調味料)を加えます。
醤油は、擦りながら、必ず少量ずつ加えて下さい。
10.
肝は毎回大きさが違い、画一的な分量は出せません。今回は2写真の半量を使用、分量を参考に、現物合わせでお願いします。
11.
味見しながらの現物合せですが、下処理と作り方の紹介と捉えて下さい。
これで、このレシピのキモになる肝醤油は、完成です。
12.
時間軸としては3に戻りますが、魚を、捌いて行きます。
と、言いましても、やる事は、他の魚と同じです。
13.
三枚に下ろしましたら、ガンバラを取除き、小骨が残っていたら抜く、皮を引くなど、一連の処理を済ませます。
14.
身が脆く、皮は切り難いので、やや扱い辛いですが、崩れた身はタタキにしますから、気にせずやって下さい。
15.
[任意選択]
14を、そのまま切り分けて刺身にしても良いのですが、ひと仕事します。両面に軽く塩をふって、〆ます。
16.
冬場なら室温で、それ以外は冷蔵庫で、暫し寝かせます。(レシピでは冷蔵庫で30分寝かせてあります)
17.
流水で塩を洗い落とし、氷水に15分程漬けて、塩抜きをします。他に、身を引締める、臭みを抜く意味も、あります。
18.
塩抜きが終りましたら、良く水気を取っておきます。
(写真は2尾分、フィーレ4枚になりますが、1枚は、未使用です)
19.
いくら小さいとは言え、一回に1人で2匹は多いので、一部を取分けて、昆布〆にして、翌日のお楽しみにします。
20.
昆布〆にする身のサイズに切った昆布に酢を塗り、それを魚の身で挟み込みます。(昆布と酢は分量外)
21.
ラップで包んで、冷蔵庫へ。使う時まで、このままにしておきます。
22.
18の身を切り分けて、刺身にします。白髭大根の簡単な作り方は、ID : 4633044を参照して下さい。
23.
身の一部と残った半量の肝(血管は取っておきます)を、タタキにしました。仕上げに、小口切りにした葱を散します。
24.
刺身にして旨い魚か?については、意見が分かれると思いますが、肝醤油の旨さは、絶品です!!
25.
こちらは、1日、冷蔵庫で寝かせた、昆布〆です。
やはり切り分けて、刺身にします。
26.
見た目に変化は乏しいですが、昆布〆にする事で、身の水っぽさが減り、食感が向上します。
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最後まで、レシピをお読み頂き、ありがとうございます。
それでは、Hasta mañana!