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ゆず釜(ゆべし)
by 岐阜県恵那市
恵那市笠置町の特産品のゆべしは、ゆずの皮にみそ生地を詰めて干す保存食です。熟成していく様子も楽しみながらつくります。
コツ、ポイント
ゆずの皮が乾いてくる都度形を整えるとよい。和紙に包む前の1週間くらいは毎日、16~18の作業を繰り返す。 1ヶ月くらい経つと固くなり、食べころになります。 薄くスライスしてお酒のおともに。かまぼこ、クリームチーズなどに合わせても。
材料
(10個分)
ゆず
10個
味噌
500g
砂糖
250g
小麦粉
250g
A)酒
1カップ
A)みりん
1/2カップ
ごま
1/2カップ
くるみ
10粒
このレシピの生い立ち
恵那市の笠置山のふもとの地域には、昔からゆずが自生しており、その実を使って作る「ゆず釜」が、里の伝統として受け継がれてきました。 毎年11月には「ゆず祭り」が行われます。
1.
ゆずを水洗いし、ゆずの上部を1対9の位置で切り、ふたを作る。
2.
ゆずの皮を破らないよう中身をくりぬき、ぬるま湯につける。
3.
ゆずの皮を破らないように丁寧に白い綿をとる。
4.
しっかり綿をとらないと乾きが悪い。
5.
ふたの部分も忘れないように綿を取る。
6.
砂糖と小麦粉を混ぜてふるいにかけてから、A)を入れる。
7.
その次に味噌とごま、くるみを混ぜ合わせる。
8.
小麦粉がだまにならないように注意する。
9.
くりぬいたゆずに⑨で作った味噌を、スプーンの背を使って詰める。
10.
8分目まで詰める。
11.
味噌等を詰めたゆずにふたをする。
12.
60分蒸す。
13.
ゆずが飴色になるまで蒸す。
14.
ぬれ布巾につつみ、(熱いので軍手などをして)蒸したゆずから噴き出たみそを詰めなおす。
15.
ぬれ布巾などで整えてもよい。
16.
形を整える。
17.
天日で乾燥させる。(ときどき、形を整えることが大切) ※一週間くらいは毎日手をかけること。
18.
しっかり乾いたら、和紙に包んで乾燥した所につるして保存する。(冷凍保存も可)
https://cookpad.com/recipe/5304902
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