1.
動画はこちらです
https://youtu.be/1fjdjDz0Od4
2.
【スポンジ】薄力粉をふるっておく。牛乳、バター、はちみつを小さめのボウルなどに合わせて入れておく。
3.
湯煎のためのお湯を準備しておく(弱火)。オーブンを190℃に予熱しておく。
4.
卵をボウルに入れて、ホイッパーで水状にほぐす。グラニュー糖を加え軽く混ぜたら、湯煎へ(弱火)。混ぜながら人肌まで温める。
5.
卵液をお湯から出したら、そのお湯に牛乳・バター・はちみつの入ったボウルを入れ、ごく弱火で温めておく。
6.
ミキサーの高速で卵液を泡立てる。落とした生地で8の字が消えずにかけるぐらいまで泡立てる。
7.
低速に切り替え、2分間ゆっくり泡立てて、大きな気泡を消して、キメを整える。キメが整ってくると、気持ち明るい色になります
8.
薄力粉を再度ふるいながら、3回に分けて加え、その都度20回ほど折り混ぜる。20回:ほぼ粉が見えなくなるぐらいです。
9.
3回目が終わったら、ボウルの縁の生地をヘラではがすようにしながら一周して、生地の中心に混ぜ込み、さらに10回折り混ぜる。
10.
温めていた5番の牛乳液をお湯から取り出して、そこに生地を少量(ヘラで3~4すくいぐらい)入れて均一によ~く混ぜる。
11.
ヘラにあてながら生地に戻し、20~30回折り混ぜる。バターは沈みやすいので、時々ヘラで底の生地を持ち上げてあげてください
12.
←ポイント:混ぜすぎるとふくらみにくくなります。混ぜ不足も下にバターが沈むので、30回を目安に均一に混ぜ切ります。
13.
ボウルを両手ではさんで、軽くトントンと下に落として(10回)、大きな気泡を抜く。天板に流し平らにする。
14.
天板を軽く5回落として、再度大きな気泡を取る。170℃で15分焼く。
15.
焼き終わったら、天板を少し高めのところ(15-20cmぐらい)から落として焼き縮みを防ぐ。天板から出して、網の上で冷ます
16.
冷めたら、クッキングシートを剥がして、18cmセルクルで丸く2枚抜く。右斜め上と左斜め下を抜くと生地が足りると思います。
17.
1枚をセルクルに敷く。その上に半分に切った苺(約10個分)を断面を外側にして、型の内側に並べる。
18.
残りの苺(約10個)も円状に並べる。真ん中の型(6cm丸型)はガイドなのでなくてOKです。ラップをして冷蔵庫に入れておく
19.
【ムース】生クリームを氷水にあてながら、もったりするまで泡立てる(柔らかい角が立つ直前ぐらい)。冷蔵庫に入れておく。
20.
ゼラチンを水でふやかす。ゼラチンのムラ防止のために、水を先に入れて、そこにゼラチンをまんべんなく振りかけます。
21.
チョコを細かく刻んで、ボウルに入れる。熱湯300ml+水300mlのお湯(約50℃)にボウルを入れて、チョコを溶かす。
22.
溶けたら、熱湯を100mlほど追加して、そのまま保温しておく。
23.
卵黄にグラニュー糖を加えて、白っぽくなるまですり混ぜる。バニラオイルを加えて混ぜる。
24.
小鍋に牛乳と練乳を入れて、弱火で2分ほど温めたら、卵液に流し込む。混ぜながら流し込みます。
25.
小鍋に戻して、弱火でとろみが出るまで加熱する。常時混ぜながら加熱する。ヘラですくって弾けないぐらいの少しのとろみ具合です
26.
←加熱しすぎたり、火が強すぎると、卵が煮えすぎてぽつぽつした塊ができて、舌触りが悪くなります。
27.
火を止めて、ゼラチンを入れ、余熱で完全に溶かす。溶かしておいたチョコも入れよく混ぜる。
28.
網で濾す。網の上に残ったチョコの溶け残りは潰してなめらかにする。約2分氷水にあてて、混ぜながら少し冷ます。
29.
冷やしておいた生クリームを3回に分けて加え、その都度均一になるまで混ぜる。ラム酒も加えて混ぜる。ムースの出来上がり。
30.
冷蔵庫からセルクルを出して、ムースを隙間なく入れる。大きなスプーンを使いましたが、絞り袋の方が隙間なくできると思います。
31.
隙間なく入れて苺を固定したら、一気にムースをのせ、平らにならす。残りのスポンジをのせ、冷蔵庫で3-4時間以上冷やし固める
32.
表面を薄くスライスして水平にする。傾いてない時は不要です。
33.
セルクルに蒸しタオル(たっぷり湿らせてレンジで1分)を巻き付け、温める。セルクルをそっと持ち上げてはずす。
34.
トッピング用のチョコと牛乳をレンジ(600W30秒)で溶かす。数分冷まし、練乳ぐらいのとろみになったら、ケーキの上に塗る
35.
ケーキを冷蔵庫で15分冷やし、チョコを固める。この間にトッピング用の苺の艶出しゼリーを作ります。
36.
アガーとグラニュー糖をよく混ぜる(ダマ防止)。水を沸騰させたら、少し火を弱め、アガーとグラニュー糖を4-5回に分け加える
37.
混ぜながら、その都度完全に溶かす。全て溶かした後も約1分加熱する(沸騰直前ぐらいの火力)。火を止め7-8分冷ます。
38.
いちごを浸して、スプーンなどでゼリー液を何度かかけながら、コーティングする。1粒ずつ計15粒やります。
39.
バットなどに出しておく。アガーなので常温ですぐ固まります。
40.
冷蔵庫からケーキを出して、粉糖をふりかける。苺を中央に乗せて、その周りにホイップクリームを絞る。
41.
ブルーベリーとミントものせて、出来上がり!