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【江戸の味】まぐろから汁(豆滓汁)
by クックパッド江戸ご飯
まぐろ入りの汁。おからの優しい味わいが広がります。 まぐろは当時下魚ですが、これはちょっとしたご馳走だったようです
コツ、ポイント
まぐろは安価なもので構いません。 野菜を煮るときはアクをしっかり取ると、まぐろの旨味が引き立ちます。
材料
(4人分)
まぐろ
60〜70g
大根
50g
人参
30g
牛蒡
30g
おから
40g
水
3カップ
味噌
40g
万能ねぎ
少々
粉山椒
少々
このレシピの生い立ち
「年中番菜録」嘉永二年(1849)に記載されている「きらず」の汁を参考に作成されました。 本レシピは東京家政学院大学名誉教授・江原絢子様からご提供頂きました。
1.
大根と人参は短冊切り、牛蒡はささがきにする。万能ねぎは小口切りにする。
2.
鍋に水を入れ1の野菜を入れて煮る。
3.
まぐろはそぎ切りにする。野菜が煮えてから汁に加え火を通す。
4.
おからをすり鉢でする。
5.
3のおからを汁に加えて味噌で味を調え、盛り付ける。仕上げにネギと粉山椒をふる。
6.
【元文献の記述】 ほそ切の油あげ牛蒡さゝがきこんにやくなど通用のかやくなり 吸くちせり三ツ葉山せうねぎの類なり
7.
【元文献の記述】 酒の吸ものにしてよし ていねいにすればすり鉢にてよくすりてつかふべし
https://cookpad.com/recipe/6032018
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