コツ、ポイント
もも肉だとジューシーに、胸肉だとしっとり仕上がります。
肉を成形する時はラップ両端を持って転がし、パンパンになるまで絞る。
塩は40gで作ったが少し塩辛い、1割減らした。
このレシピの生い立ち
胸肉でお手頃おつまみ作れないかと思い。
1.
ソミュール液をつくる。
玉ねぎ、にんにく、人参を薄切りにして、水に入れ火にかける。
ローリエとブーケガルニも入れる。
2.
沸騰したら火を止めて、冷めるまで放置。
冷めたら具材は捨てて、塩と砂糖を入れ溶かす。
黒胡椒を挽いて入れる。
3.
鶏肉の皮を取り、フォークで両面くまなく穴を開ける。
分厚いところは切り開いて均等にする。
4.
肉をソミュール液に浸して12時間冷蔵庫で放置。
5.
ペーパータオルで鶏肉を拭いて、長めにカットしたラップで巻き、キャンディのように両側からしぼり、成形する。
6.
ジップロックに入れ、水を入れた容器内で空気を抜きながら閉じて、60℃のお湯で2時間湯煎する。
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